O presidente do Uruguai, José Mujica, firmou um decreto que sistematiza o dressing da carcaça, estabelecendo as operações e os pontos autorizados a tocar durante o abate. Além disso, a normativa exige que cada frigorífico divulgue publicamente o rendimento industrial médio das carcaças processadas.
O Uruguai é o único país do mundo que dispõe de um sistema de caixas negras invioláveis, instaladas pelo Instituto Nacional de Carnes (INAC) em todos os frigoríficos habilitados do país, que registra o peso vivo (balança 1), o posterior à sangria (balança 2), o do pré-dressing (balança 3) e o do pós-dressing (balança 4, tipificação).
Essas balanças transmitem os dados a um servidor central que se encontra nos escritórios do órgão. Todo o processo está certificado sob a norma ISO/IEC 27001:2005, que garante a segurança da informação.
O decreto estabelece que antes da terceira balança, os frigoríficos somente podem realizar a sangria, esfola, retirada de mãos, pernas, cabeça, genitais, úberes, vísceras e serrar a carcaça. Além disso, antes desse posto, as práticas de detecção de problemas sanitários se limitam aos casos devidamente justificados, ficando proibida a remoção de estruturas.
Por outro lado, o INAC deverá publicar em sua página da internet, semanalmente e simultaneamente, os seguintes dados registrados pelas caixas negras de cada frigorífico: número de animais abatidos e peso médio por categoria, peso médio de terceira e quarta balança e diferença percentual entre os mesmos (dressing).
Essa informação deverá ser incorporada ao documento que é entregue ao produtor, além dos preços equivalentes de seu gado na terceira e quarta balança. Vale esclarecer que, no Uruguai, os produtores podem combinar suas operações em qualquer uma dessas duas balanças, ainda que, na prática, o fazem na quarta balança.
Comentário BeefPoint: em nossa viagem técnica ao Uruguai em agosto desse ano, conhecemos de perto esse sistema. A balança 4 é equivalente a balança que usamos no Brasil, peso de carcaça após toalete. A balança 3 é o peso de carcaça, mas sem realizar a toalete. Ou seja, a diferença entre os pesos das balanças 3 e 4 é o quanto foi retirado no toalete da carcaça. Durante nossas visitas, aprendemos que essa diferença varia de 2% a 12%, ou seja, uma grande diferença. No Uruguai os produtores são pagos em relação ao peso da balança 4. Uma grande diferença é o que chamamos no Brasil de “faca pesada” no toalete. O interessante é que o Uruguai tem isso medido oficialmente e agora será publicado de forma oficial e transparente. Ou seja, será ainda mais fácil para o produtor saber qual frigorífico tem a faca mais ou menos pesada e decidir para quem vender. Vamos acompanhar de perto essa informação.
Fonte: Valor Carne, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.
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