James Rodrigues tem 37 anos e passou dois terços da sua vida num açougue. É tão rápido ao desossar um animal que dá conta sozinho de 70 bois por semana no açougue Big Boi do Itaim Paulista, na zona leste. Seus colegas trabalham em duplas nas outras lojas da rede para dar conta do recado.
James Rodrigues tem 37 anos e passou dois terços da sua vida num açougue. É tão rápido ao desossar um animal que dá conta sozinho de 70 bois por semana no açougue Big Boi do Itaim Paulista, na zona leste. Seus colegas trabalham em duplas nas outras lojas da rede para dar conta do recado.
De folga na última terça-feira, ele foi convidado para o evento de apresentação dos Estados Unidos de la Carne – um grupo intercontinental de chefs-açougueiros que tem como missão assegurar a continuidade do ofício e honrar a tradição. No café da manhã que tomou conta da Casa do Porco, ele desossou um boi enquanto falava sobre cada corte aos convidados. Trabalhou sob o olhar atento de cinco craques, os fundadores do grupo – o italiano Dario Cecchini, o brasileiro Jefferson Rueda, o peruano Renzo Garibaldi, o argentino Ariel Argomaniz e o uruguaio Diego Perez Sosa.
Unidos. Renzo, Jefferson, Dario, James, Diego e Ariel. FOTO: Rogério Gomes/Divulgação
O movimento batizado de Estados Unidos de la Carne foi apresentado no site do Paladar na semana passada – e a bandeira criada pelo designer Fernando Sciarra para ilustrar a reportagem foi adotada como a bandeira oficial do movimento.
A primeira ação foi um jantar, feito a dez mãos, na Casa do Porco, na terça-feira. Pela manhã, o objetivo era difundir os pilares do movimento, mas o grupo aproveitou para exibir o talento de James, um açougueiro da periferia de São Paulo que não é chef. Os pilares são o respeito ao ofício do artesão; o compartilhamento de informações, receitas e tradições; e a carne. “A gente tem a responsabilidade do sacrifício. Isso era uma vida, e nós somos carnívoros”, disse Dario Cecchini. Jefferson Rueda ressaltou a necessidade de unificar os nomes dos cortes. James falou da paixão pelo ofício. “Quando a gente coloca o coração na ponta da faca, tudo muda”, diz ele, que começou aos 12 anos limpando ossos. “É vergonhoso o açougue ter que contratar uma pessoa só para limpar os ossos. O bom açougueiro tem de desossar sem desperdício. Essa é a glória.”
Desossa. James Rodrigues é açougueiro do Big Boi do Itaim Paulista, na zona leste de São Paulo
O empresário Sylvio Lazzarini, do Varanda, também esteve na Casa do Porco. Fez breve panorama da pecuária brasileira, cujo gado come até caroço de algodão, “o que devia ser banido”, e falou dos nomes dos cortes, muitos traduzidos ou alterados segundo o humor do mercado. “Vejam a raquete, por que colocaram nela o nome shoulder?” O uruguaio Diego, que faz parte do movimento, resumiu bem o preconceito: “Se chamassem rabada de petit gâteau, todo mundo iria comer.”
Fonte: Estadão
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