Comentário BeefPoint: Leia o artigo que nossa equipe traduziu explicando como a Austrália saiu de uma crise e aumentou a qualidade da carne bovina produzida no país, beneficiando produtores, frigoríficos, varejistas e restaurantes. Percebam como é semelhante a situação atual da pecuária de corte brasileira com a da Austrália em 1998.
Com o objetivo de aumentar a procura por carne vermelha no mercado nacional e internacional, produtores australianos fundaram em 1998 a organização Meat and Livestock Australia (MLA). Esta oferece suporte à cadeia produtiva para melhorar sua competitividade, fornecer carne de melhor qualidade e buscar o aumento no consumo de carne.
O apoio baseia-se em investimento em serviços, marketing e pesquisa, tanto para a fase produtiva quanto para a indústria da cadeia produtiva de carne bovina, ovina e caprina.
A necessidade da criação desta instituição veio de uma avaliação que demonstrou os motivos da redução do consumo interno de carne na Austrália, esta confirmou que a falta de qualidade e padronização do produto não eram garantidas, os preços da carne estavam caindo e toda a cadeia de produção estava sendo prejudicada.
Os trabalhos para identificar os motivos desta baixa procura começaram em 1993. Foi feita uma análise sensorial e foram avaliados maciez, suculência, sabor e satisfação geral. Pela análise, observou-se que 46% dos consumidores ficaram insatisfeitos com o produto.
Para mudar essa visão, a organização MLA criou o programa Meat Standards Australia (MSA), um programa de qualidade de carne que classifica a carne fornecida pelos frigoríficos às indústrias de alimentos (redes de alimentação, restaurantes, varejo) conforme suas atribuições para consumo.
A classificação MSA segue a seguinte metodologia: os consumidores são recrutados na comunidade, representando diferentes formações e áreas de atuação. Os avaliadores precisam ter entre 20 e 50 anos, precisam comer carne uma ou mais vezes por semana e devem preferir carne com cozimento médio.
Cada consumidor preenche um escore no papel para cada amostra testada. Isso envolve marcar em linhas escores de maciez, suculência, “flavour” e preferência. Para esse último deve indicar em quatro espaços se a amostra é insatisfatória, ordinária (comum), melhor que a ordinária (comum) e qualidade premium.
A classificação vem para diminuir problemas relacionados à qualidade e padronização do produto, pois informa as características da carne e o melhor método de preparo para cada corte, dependendo das características da carcaça do animal. A classificação MSA proporciona ao consumidor garantia de qualidade associando o método de cozimento e ensinando aos consumidores o que eles precisam saber sobre a compra e preparo da carne.
São avaliados neste método o grau de marmorização, o escore de maturidade ou ossificação, a altura do cupim, o pH, a cor da gordura, a cor da carne e a quantidade de gordura subcutânea.
Classificação quanto ao grau de marmorização
A marmorização é a gordura depositada entre as fibras musculares do músculo longissimus dorsi. O grau de marmorização fornece uma indicação da distribuição de gordura, assim como, a quantidade de marmorização.
O escore varia de 200 a 1.100 com aumentos de 10 e fornece uma indicação da distribuição de gordura, assim como, a quantidade de marmorização, conforme as fotos abaixo:
Classificação quanto ao escore de maturidade ou ossificação (OSS):
O escore de maturidade fornece uma escala para avaliação da idade fisiológica do animal. O termo refere-se a cartilagem transformando-se em osso nos processos espinhosos em três seções ao longo do osso sacral (cauda), lombar (lombo) e toráxica (cabeça). O processo inicia na região sacral na forma de manchas vermelhas e o processo aumenta tornando os ossos firmes e amarelos. A maturidade é medida no acréscimo de 10 pontos, sendo o menor 100 e o maior 590.
Classificação quanto à altura do cupim
O cupim é medido segurando uma régua paralela às costelas. A régua é movida na posição de maior largura do cupim e inclui toda a carne do topo (dorsal) doLigamentum nuchae e através do topo (dorsal) na superfície do cupim.
A altura do cupim é usada para verificar o conteúdo de raça tropical que será indicado pelo MSA na declaração de venda.
Classificação quanto ao pH final
É uma avaliação da quantidade de ácido lático no músculo. A medida é feita com pHmetro antes de cada classificação.
O pH ótimo da carne é 5,3 – 5,7. Com níveis maiores a carcaça é desclassificada (non-MSA product).
O pH é o mais acurado indicador de qualidade e parte essencial para o processo de classificação. Isso é influenciado pelo tratamento pós-abate como a estimulação elétrica e temperatura. O sistema de classificação MSA requer que a taxa de declínio do pH seja controlada.
Classificação quanto a cor da carne
A cor da carne é avaliada no olho de lombo do músculo longissimus dorsi. É medido na carcaça fria e o escore é dado de acordo com o AUS-Meat Colour Reference Standards na área do músculo que demonstra a cor predominante. Cortes escuros (4 ou mais) resultam na desclassificação da carcaça.
Classificação quanto a cor da gordura
A cor da gordura é mensurada na gordura intermuscular lateral ao olho do lombo. É avaliado na carcaça fria e o escore é dado de acordo com o AUSmeat Fat Colour Reference Standards.
A cor da gordura é medida pela comparação da gordura intermuscular lateral aolongissimus dorsi e adjacente ao músculo iliocostalis. Quando a cor da gordura fica entre dois escores prevalece o escore mais amarelo.
Classificação quanto a gordura subcutânea:
A gordura subcutânea é medida em milímetros e a espessura é medida em costela específica. Deve conter no mínimo 3mm da gordura da costela de temperatura na carcaça durante o resfriamento evitando o “cold shortening”.
No programa MSA os fatores de classificação são independentes dos fatores de produção.
Fatores que desclassificam a carcaça:
• gordura da costela menor que 3mm
• ossificação escore 300 ou mais
• distribuição de gordura (desigual distribuição sobre o lombo, traseiro e dianteiro)
• pH (5,71 e superior)
• cor da carne (4 e superior)
• contusões e hematomas
• temperatura alta (deve ser inferior a 12 °C)
• excesso de danos nos cortes primários
• especificação da empresa
Seguem opiniões dos envolvidos em todo o processo, no caminho da carne bovina do pasto ao prato.
Visão dos produtores
O MSA tem protocolos de prática para produtores. Alguns já seguiam a maioria dessas diretrizes antes de se registrar no MSA em 1999.
“Já tínhamos um compromisso total em produzir carne de qualidade máxima para o mercado”, disse Alison Cameron, de Walcha, New South Wales. “Por 25 anos, trabalhamos com nosso rebanho a partir do desmame com 8 a 9 meses de idade e um manejo intensivo para garantir que eles ficassem menos estressados durante o manejo e transporte. Essa prática parece funcionar bem para cumprir os critérios do MSA.”
Don e Alisson abatem anualmente mais de 400 novilhos e novilhas predominantemente dente de leite e dois dentes. Eles produzem novilhos da raça doméstica Shorthorn e cruzados Shorthorn-Angus, e compram novilhos comerciais que cumpram com as especificações. Cerca de 50% a 60% de seu gado vão para o Wingham Beef Exports para produzirem a marca ‘Manning Valley… Naturally’, apoiada pelo MSA.
Alguns produtores recebem um retorno detalhado sobre a carcaça MSA de Wingham, que eles usam para ajustar seu programa de cria. Identificamos individualmente todos os animais, reprodutores e reprodutoras, para monitorar o desempenho da progênie.
“Nós também usamos o retorno do MSA para comparar o desempenho de nossos animais com as médias regionais e estaduais, que é uma ferramenta de comercialização dos reprodutores”.
Visão dos frigoríficos
A demanda dos consumidores direcionou o Nippon Meat Packers Australia a adotar a classificação MSA em sua planta Wingham Beef Exports em setembro de 2011. O frigorífico recebeu sinais de que os varejistas locais e os clientes de foodservice estavam buscando mirar no mercado de alta qualidade.
“É importante para nós e nossa marca estarmos alinhados com o MSA, bem como isso apoiar nosso produto”, disse o gerente geral do Wingham Beef Exports, Grant Coleman. Também acreditamos que, dados os recursos de pasto nessa área, sob o MSA, nossa carne a pasto Manning Valley Naturally (MVN), tem a mesma qualidade, se não melhor, do que a carne doméstica produzida com grãos.
Além de adotar a classificação MSA, o Wingham lançou uma marca premium, específica de uma região, a Manning Valley Naturally (MVN), baseada em características específicas: dente de leite e dois dentes, criado a pasto, livre de hormônios promotores de crescimento e rebanho britânico. O frigorífico tem ganhado prêmios por produzir “alimentos finos” em todo o país.
Como parte do programa MSA, Wingham segregou os animais que têm maior qualidade de consumo baseado na classificação MSA, criando uma gama Platinum da MVN. A gama Platinum oferece filés mignon cinco estrelas MSA, cube rolls quatro estrelas, striploins três estrelas e rumps com requerimentos mínimos de maturação, e visa restaurantes e açougues de alta qualidade.
Para obter e manter o cumprimento do MSA, o Wingham trabalha com produtores para comunicar os benefícios de produzir rebanhos que se encaixem nas especificações do MSA.
Visão do varejista
A classificação MSA resolveu um problema que estava atrapalhando o açougueiro, Robert Trenchard, de 57 anos. Agora dono do Wingham Plaza Butchery, ele vem trabalhando em açougues desde que tinha 10 anos e frequentemente descobriu que a consistência da carne encaixotada era um problema.
“Você poderia pedir uma caixa de alcatra, por exemplo, e mesmo todas sendo de animais de um ano, você podia ter três classificações diferentes. Com o MSA, elas dão a você uma promessa de que todas as carnes serão a mesma, e é exatamente o que você tem”, afirma.
O Wingham Plaza Butchery tornou-se o último açougue licenciado do MSA no ano passado e cobra um preço premium pela carne classificada pelo MSA, usando o apoio da qualidade do programa como uma ferramenta de marketing junto a seus clientes.
A loja vende a marca Manning Valley Naturally, identificando o produto MSA para seus clientes, usando materiais nos locais de venda com o logotipo “MSA Graded”. Eles também fizeram testes de sabor nas lojas para conscientizar seus clientes sobre o MSA.
Visão dos restaurantes
A carne da marca Manning Valley Naturally é “perfeitamente adequada” para as lanchonetes e restaurantes regionais de Wingham, como a Bento on Food. A dona, Donna Carrier, abriu a loja há oito anos como uma loja para produtores locais em Mid North Coast, e disse que a marca apoiada pelo MSA se adequa à sua filosofia de excelência.
O negócio ganhou 24 importantes prêmios, incluindo dois prêmios nacionais. A MVN também é vencedora de prêmios, produz um produto de alta qualidade, portanto, se adequa perfeitamente com o que fazem.
A Bento on Food e os donos da marca, Wingham Beef Exports, estabeleceram uma relação próxima nos últimos anos. Tem fornecido carne para ser usada em churrascarias às sextas e sábados.
A Bent on Food se tornou licenciada do MSA há dois anos, após ter sido abordada pelo Meat and Livestock Australia (MLA).
