As dietas da moda passageiras são muito comuns na era da internet, mas a carne bovina produzida a pasto não pode ser considerada uma delas, porque realmente não é nada novo. Qualquer viagem à área rural dos Estados Unidos não é completa sem admirar as vacas mugindo nos campos verdes, pastando. Você provavelmente já comeu carne bovina produzida a pasto sem saber disso. Então, qual a grande questão? O termo “grass-fed” [criado a pasto] é apenas mais um rótulo usado para levar você a gastar mais com o mesmo produto?
Não. A maioria da carne bovina que está nos pratos dos norte-americanos não vem de animais criados a pasto, como você pode esperar. Ela vem de animais alimentados com grãos em um ambiente menos natural. Então, o “grass-fed” realmente diz a você algo sobre a forma como os animais são criados – tanto sobre sua dieta, como sobre suas condições de vida.
Para saber se a carne a pasto ou com grãos é para você, considere algumas das diferenças e similaridades entre as duas, da nutrição ao preço, bem como ao custo ambiental.
A vida de uma vaca
As vacas são herbívoros, nascidas para comer gramíneas, trevos ou qualquer outras guloseimas deliciosas que brotam dos campos férteis. Porém, as pastagens não são ricas em nutrientes, nem fáceis de digerir. É aqui que entram os famosos quatro estômagos da vaca, bem como sua ruminação. A quebra física das gramíneas pelos dentes, seguida pela quebra bacteriana no rúmen, acabam tornando os nutrientes disponíveis para absorção.
Embora pareça não natural para as vacas comerem grãos como milho – especialmente grãos processados – com base em sua biologia, isso não significa que elas não podem ser criadas com uma dieta à base de grãos. As bactérias no rúmen são diversas e algumas são adequadas para quebrar grãos, outras para quebrar gramíneas. Quanto mais a vaca come um tipo de alimento, mais bactérias que quebram esse alimento crescerão. Como os grãos são muito, muito mais fáceis de serem quebrados do que as gramíneas e têm muito mais açúcares prontamente disponíveis, as vacas param de ruminar – uma passagem pelo rúmen já é suficiente. Isso acelera o processo da digestão consideravelmente.
Resultado: as vacas alimentadas com grãos crescem mais rápido do que aquelas alimentadas a pasto, mas, e o teor nutricional?
As vacas são (principalmente) o que elas comem
Proteína é proteína, mas gordura vem em muitas formas de conveniências variadas em ambos os tipos, sabor e distribuição no corpo. Dieta e criação têm um papel nesses fatores, com a carne bovina japonesa Wagyu e a carne produzida a pasto em lados opostos do espectro. O gado wagyu é geneticamente predisposto a um marmoreio extensivo, mas eles também recebem grãos e álcool (cerveja ou saquê, normalmente) e são massageados para manter seus músculos macios. Uma coisa que eles não fazem é saltitar nos campos. Os animais criados a pasto, por outro lado, estão livres no campo na maior parte de suas vidas e, como resultado, tendem a ter menos marmoreio de gordura na carne, mas mais gordura abaixo da pele. O que é melhor? Subjetivamente, é uma questão de gosto, dependendo do sabor e do marmoreio do corte. Objetivamente, é uma questão de qualidade do alimento e da saúde e felicidade do animal.
O pasto não é de graça?
A carne bovina produzida a pasto é quase sempre mais cara do que a carne convencional, mas não deveria ser mais barata? Afinal, o pasto é basicamente de graça.
Bem, o pasto pode até ser de graça, mas a terra não é e precisa de muito mais terra para criar o mesmo número de bovinos no pasto do que em confinamento. E essa terra precisa ser de boa qualidade para sustentar um rebanho a pasto. Devido ao crescimento mais rápido dos animais com grãos, os produtores podem colocá-los no mercado bem antes. Esse maior volume de negócios significa mais fluxo de caixa, melhores margens e menores preços aos consumidores da carne de animais alimentados com grãos. No final das contas, a diferença no preço resume-se à escala. A carne bovina produzida a pasto é realmente realista apenas em pequena escala e escalas maiores sempre significarão maiores custos de planejamento, produção e manutenção ao produtor, que precisam ser repassados ao consumidor para manter a empresa funcionando.
Carne produzida a pasto e o planeta
As vacas há muito tempo têm sido bodes expiatórios da mudança climática, acusadas de soltar gases por arrotos e flatulências para nossa atmosfera em crise, mas a carne a pasto pode mudar essa imagem. A diferença não é o que elas comem, mas como e onde elas pastam. As vacas em confinamento têm seu esterco limpo e colocado em campos para injetar algum nutriente de volta ao solo, mas essa não é realmente a forma mais eficiente de fazer as coisas.
O gado criado a pasto deixa o esterco nos campos de onde vem seu alimento. Assim, a matéria orgânica retorna de onde vem, desenvolvendo o solo ao longo do caminho à medida que outros gados ou galinhas se espalham ao redor. Então, embora parte do carbono seja de fato perdida para a atmosfera, a maioria é sequestrada no solo. O solo é a força vital de qualquer fazenda e quanto maior o teor de matéria orgânica do solo, mais saudável e estável ele será. É um ciclo natural, eficaz e sustentável que pode realmente melhorar a saúde geral da terra.
O meio-termo
É fácil sentar à mesa do jantar com um T-bone e debater os méritos econômicos, ambientais, éticos e gastronômicos da criação de gado a pasto versus com grãos, mas a realidade é que a carne bovina pura e verdadeiramente produzida a pasto pode ser difícil de se ter, especialmente em climas mais frios. Onde estão as vacas livres que supostamente obtêm pasto fresco quando o chão está congelado e coberto com neve? Nós deveríamos enviá-las todas para pastagens mais finas? Para permanecer economicamente viável, os produtores frequentemente substituirão feno e grãos por pastagem fresca até que o pasto da primavera retorne. Alguns produtores até mesmo optam por alimentar seu animais com grãos na maior parte de suas vidas e dar a eles pasto no final – carne terminada a pasto.
O que o consumidor pode fazer? Comprar produtos locais e produzidos a pasto, se possível, mas ser flexível
A carne produzida a pasto é mais um retrocesso para a produção de pequena escala do que uma moda passageira, mas os produtores de gado a pasto precisam de nosso suporte, para que a carne a pasto não desapareça completamente. Compre direto dos produtores e converse com eles sobre seus sucessos e problemas. Descubra de onde vem a diferença de preços; as chances são de que eles voltarão para a fazenda para fazer o melhor produto que puderem para você, ano após ano, sendo as vacas alimentadas a pasto ou com grãos.
Se as terras com pastagens são escassas e caras para manter onde você vive e você ainda quer carne bovina, precisará decidir se o apoio aos produtores locais triunfa sobre o transporte na produção a pasto. Lembre-se que proteína é proteína, de forma que se você está querendo o produto por seus benefícios para a saúde, obtenha os cortes mais gordos da carne a pasto e os mais magros da carne produzida com grãos. Da mesma forma, se o custo do filé mignon produzido a pasto é proibitivo, aventure-se em cortes mais baratos quando for comer carne a pasto. Língua, fígado, coração, ossos, sebo e medula trarão grandes benefícios para a saúde a um custo bem menor.
