Em 2012, o BeefPoint lançou a pesquisa sobre Relacionamento Produtor – Frigorífico, cujo objetivo foi levantar informações e entender em profundidade a situação de ambos. E principalmente, levantar sugestões do que pode ser feito para melhorar essa relação. Temos certeza que aumentar a confiança e melhorar o relacionamento produtor-frigorífico é fundamental para melhorar o setor e tornar nossa pecuária mais competitiva, hoje e a longo prazo.
Na pesquisa, ainda não publicada, muitos produtores alegaram problemas na padronização de rendimento de carcaça dos animais abatidos. Vale ressaltar, que para a obtenção de um padrão de rendimento satisfatório, muitos fatores devem ser levados em consideração, sendo que muitos destes vão além da ação e responsabilidade do frigorífico, visto que o processo de padronização inicia muito antes do animal ser abatido, ou seja, na própria fazenda e praticamente durante todo o ciclo de produção.
Desta forma, visando esclarecer os questionamentos sobre a falta de padronização de rendimento de carcaça nos animais abatidos, o BeefPoint convidou o pesquisador científico da APTA Regional Alta Mogiana (Colina/SP), Flávio Dutra de Resende, para escrever um artigo técnico-científico, com base em seu conhecimento e experimentos já realizados.
Flávio Dutra é Zootecnista e Pesquisador Científico da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios e Professor credenciado da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinária (FCAV – UNESP, Jaboticabal). Atua como revisor científico da Revista Brasileira de Zootecnia, do Boletim de Indústria Animal e da Revista Ciência e Cultura. Tem experiência na área de Zootecnia, com ênfase em Avaliação de Alimentos para Animais, atuando principalmente nos seguintes temas: bovinos de corte, desempenho animal, qualidade de carne, confinamento e desempenho.
Por Flávio Dutra de Resende - flavio@apta.sp.gov.br
O rendimento de carcaça é um dos grandes gargalos na relação produtor rural e frigorífico. Na maioria das vezes, o produtor rural não fica satisfeito com o resultado de rendimento do lote, o que leva a questionamentos de toda natureza, conturbando ainda mais a relação produtor rural e frigorífico.
Então, a grande questão é: por que não há uma padronização no rendimento de carcaça dos animais enviados ao abate?
Por exemplo, nos EUA, o rendimento de carcaça (RC) é padrão (63%) (Figura 1). Já no Brasil, encontramos uma grande variação no rendimento, desde 50% podendo chegar a 60%. Essa variação de RC é provocada pelas características do nosso sistema de produção. Nos EUA, o rendimento de carcaça é maior, pois a gordura interna (associada aos rins) é mantida na carcaça durante o processo de abate. Outra grande diferença é que nos EUA, o sistema de recria/terminação é feito em confinamento e com duração prolongada (mais de 200 dias), o que uniformiza a carcaça dos animais em relação ao restante do animal. Além disso, as carcaças são mais pesadas (Figura 1).
Figura 1. Rendimento de carcaça comercial – Padrão EUA
Para entender as possíveis causas de variação no rendimento de carcaça (RC) partiremos da sua definição. O RC é calculado pela divisão do peso de carcaça quente pelo peso corporal do animal (PC). Este rendimento é chamado de rendimento comercial de carcaça.
Há ainda uma outra fórmula para se calcular o rendimento. Neste caso divide-se o peso da carcaça quente pelo PC do animal, porém sem o conteúdo do trato gastrintestinal (TGI), chamado de rendimento verdadeiro. O que difere as duas fórmulas de calcular é que na segunda, o cálculo não leva em consideração o conteúdo do TGI presente no animal. Este cálculo só é possível em condição de pesquisa onde o animal é abatido e todas as partes do mesmo são pesadas, inclusive o conteúdo. Assim, medida (animal sem o conteúdo) é denominada de peso de corpo vazio (PCVz). Somente com o rendimento baseado no PCVz, pode-se comparar RC de diferentes origens e lotes, pois com isso, consegue-se uniformizar as diferenças existentes entre os diversos sistemas de produção em função das variações existentes na proporção de conteúdo do TGI e componentes não integrantes da carcaça.
Para melhor compreensão sobre o RC temos que pensar na seguinte questão: o que é o boi?
Figura 2. Bovinos 1/2 Angus
O boi é o somatório de três partes: a carcaça propriamente dita; os componentes não integrantes da carcaça (CNC), desde cabeça, couro, patas, sangue, fígado, coração, rins, pulmão, rúmen, intestino delgado e grosso ou seja o restante do animal e a terceira parte é o conteúdo presente no trato gastrintestinal do animal.
Para facilitar o raciocínio, as duas fórmulas apresentadas a seguir (A e B) referem-se ao rendimento de carcaça comercial. O que muda é o denominador da equação, mas ambas são iguais. O produtor precisa entender que qualquer variação que possa existir nos CNC e proporção de conteúdo do TGI, influencia o resultado de rendimento de carcaça.
(A) Rendimento de carcaça = Peso da carcaça/ Peso do animal
(B) Rendimento de carcaça = Peso da carcaça/ (Peso da carcaça + CNC + Peso do conteúdo do TGI)
Nas figuras 3, 4 e 5 são mostradas as partes que compõem o animal – carcaça, não componentes da carcaça e conteúdo do TGI – respectivamente.
Figura 3. Carcaça bovina.
Figura 4. Não componentes da carcaça.
Figura 5. Conteúdo do TGI.
Adicionalmente, mostra que, além do peso da carcaça, os CNC e conteúdo do TGI podem impactar o cálculo do RC. Se o rendimento do lote for 55%, o restante (45%) seria de CNC e conteúdo do TGI.
Quanto seria de conteúdo e quanto seria de CNC?
Esta resposta é muito variável, pois se o CNC aumenta ou conteúdo do TGI aumenta (denominador da equação de rendimento de carcaça – fórmula B), o rendimento de carcaça diminui. Então, para termos um rendimento de carcaça padrão teríamos que ter uma proporção semelhante de CNC e conteúdo do TGI também padrão e isso é impossível pois CNC e conteúdo do TGI são extremamente variáveis, pois dependem do sistema de produção no qual o animal foi terminado, desde pastagens, semi-confinados, confinados, com diferentes tipos de raça, dieta, peso e idade de abate.
Os componentes não carcaça são dependentes da raça, pois há variações entre proporção de cabeça, couro, ossos e taxa de metabólica (associada a mantença e ganho de peso) onde órgãos metabolicamente ativos mudam de tamanho em resposta ao maior ou menor aporte de nutrientes. Embora a proporção de fígado, coração, rins e trato gastrintestinal representem menos de 10% do peso corporal do animal, estes órgãos consomem cerca de 48% da exigência de mantença (BALDWIN, 1995). Assim, em condições de melhor ou pior plano nutricional, o animal ajusta as necessidades de energia de mantença, alterando a proporção destes órgãos, passando a representar mais ou menos proporção destes em relação ao peso do animal (denominador da equação B).
A Tabela 1 demonstra as variações no RC de diferentes grupos genéticos (½ Nelore x ½ Red Angus (NRA), mestiço leiteiro (ML) e Nelore (NEL), recriados e terminados em pastagens durante o período das águas e da seca, recebendo diferentes níveis de suplementação (águas – 02; 06 e 1,0%PC; seca – 04, 0,8 e 1,2%PC). Analisando os grupos genéticos (período das águas), verifica-se que animais NEL e NRA apresentam melhor RC comercial. Já quando corrigida (rendimento verdadeiro), NRA e ML não diferiram entre si.
Basicamente, as diferenças estão associadas ao fato de animais de origem leiteira possuírem maior proporção de TGI, o que impacta também na proporção de conteúdo. Além disso, animais leiteiros e animais de raças britânicas possuem maior taxa metabólica que animais Nelore, consequentemente, quando suplementados, alteram a proporção dos principais órgãos associados ao metabolismo, como o fígado.
Outras partes integrantes dos CNC, como couro e cabeça também variam entre raças (Tabela 1). Assim, as contribuições de cada CNC alteram o denominador da equação, aumentando ou diminuindo o RC, o que dificulta padronizar o mesmo. A contribuição de cada parte dos CNC tem que ser levada em consideração para o entendimento do RC.
Uma outra parte importante do denominador da equação de RC é a proporção de conteúdo do TGI. Observa-se na Tabela 1 que há uma variação na proporção de conteúdo do TGI em função dos níveis de suplementação da dieta do animal. No período das águas, quando aumentou a suplementação de 0,2 para 1,0%PC, a proporção de conteúdo do TGI reduziu de 11,41 para 8,86%. No período da seca, quando a suplementação aumentou de 0,4 para 1,2%, a proporção caiu de 9,16 para 6,11% do peso do animal (PV).
Vale ressaltar que esta proporção foi a recuperada no frigorífico após o animal ter ficado em jejum por 18 horas. Mesmo assim, a variação é muito alta (3 a 4%) e modifica se o animal estava numa pastagem de águas ou de seca e também em dietas diferentes no confinamento. Tais variações são influenciadas pela taxa de passagem da digesta e taxa de consumo de MS. Em condições normais de fazenda, dependendo da época do ano e critérios de pesagem, a proporção de conteúdo do TGI pode chegar a 30% do PV e qualquer variação existente interfere no denominador da equação B do cálculo de RC.
Com isso, variações no rendimento da carcaça são normais, pois dependem de várias variáveis, desde o peso da carcaça, dos componentes não integrantes da carcaça e da proporção de conteúdo do TGI que varia em função das diferentes épocas do ano, pois há uma variação sazonal na oferta de forragem tanto em termos quantitativos quanto qualitativos e isso influencia na digestibilidade da dieta e consequentemente na taxa de passagem e se o animal estiver sendo suplementado ou não, haverá também impacto na proporção de conteúdo do TGI. O somatório destes fatores, associados as diferenças raciais, modificam o denominador da fórmula de cálculo do rendimento de carcaça, sendo isto um dos principais problemas da grande variabilidade deste índice tão usado pelos produtores rurais para avaliarem o seu sistema de produção.
Tabela 1. Composição percentual dos não componentes da carcaça, em função do peso corporal (PC) de novilhos ½ Nelore x ½ Red Angus (NRA), mestiço leiteiro (ML) e Nelore (NEL), em pastejo e com suplementação alimentar, no período das águas e das secas.
1 RC = Rendimento de carcaça em percentagem do peso de abate. 2 RCPCV = Rendimento carcaça quente em porcentagem do PCV. 3 Coeficiente de variação.
Assim sendo, o produtor rural tem usado de diferentes estratégias para tentar melhorar o rendimento de carcaça, desde fechar os animais a tarde e pesar no outro dia, dentre outras. Aqui, vale um questionamento. Até que ponto aumentar o RC do animal no momento do abate vai impactar a receita do produtor?
O que importa é saber o quanto de carcaça o animal está ganhando por dia, pois deve-se pensar em aumentar o numerador da fórmula de cálculo do RC. Se o produtor der castigo ou não, o animal terá o mesmo peso de carcaça, o que vai mudar é que terá menos conteúdo do TGI, reduzindo proporcionalmente o denominador e consequentemente aumentando o RC. Não é o RC que paga a conta.
A preocupação do produtor não deveria ser no número absoluto do rendimento de carcaça e sim entender o quanto de carcaça que o animal está produzindo, pois o produtor é remunerado pelo peso da carcaça que ele entrega ao frigorífico e não pelo peso do boi abatido. O cálculo do rendimento pode então estar sofrendo influência das três partes componentes do boi, como já discutido, e a receita do produtor será unicamente pelas arrobas de carcaça efetivamente entregues.
Para avaliar se a operação de terminação dos animais é rentável, a única fórmula seria pelo rendimento do ganho em carcaça (RGC). O RGC é definido como a quantidade de carcaça que o animal colocou durante a fase de terminação e é calculada da seguinte maneira:
RGC = PCF – PCL/ PVF – PVI*100
Onde: PCF = Peso de carcaça final (abate) – kg; PCI = Peso de carcaça inicial – kg; PVF = Peso vivo final do animal (abate) – kg e PVI = Peso vivo inicial – kg.
Exemplificando: Animal – fase inicial de terminação: 350 kg PV; Peso vivo (PV) de abate: 500 kg; peso de carcaça: 275 kg. Se o animal ficou no confinamento durante 100 dias, ele ganhou 150 kg de peso durante o período ou 1,5 kg/dia sendo o rendimento de carcaça de 55%. Analisando assim, os números mostram parte do resultado, porém o que interessa é que a receita bruta é dada pela comercialização dos 275 kg de carcaça e não pelo peso vivo do boi. Assim, o rendimento de carcaça passa a ser apenas um referencial.
O produtor precisa saber quantos kg de carcaça o animal produziu e não quanto de peso vivo. Para isso, o RGC auxilia na análise. No mesmo exemplo, a única medida que o produtor não tem é o peso de carcaça inicial. Neste caso, pode-se usar um valor de referência para rendimento de carcaça inicial de 50%. Portanto, se o animal tinha 350 kg, com 50% RC, teria 175 kg de carcaça. Neste exemplo, o RGC seria (275-175)/(500-350) *100 = 66,66% ou seja, dos 150 kg de peso vivo colocado no confinamento, 66,66% foi de carcaça (100 kg).
São os 100 kg de carcaça que pagam a conta do produtor e não os 150 kg de peso vivo colocado. O animal portanto teve um ganho de peso vivo de 1,5 kg/dia e de carcaça de 1 kg/dia. Com um preço de @ a 100,00, o kg da carcaça seria de R$6,66. Neste exemplo a receita bruta seria de R$6,66/dia o que poderia pagar uma diária de confinamento de R$5,50 sobrando um lucro de R$1,16/dia ou R$116,00 no período analisado.
Com a ótica do RGC podemos ter cenários que aparentemente são ruins e não são e cenários contrários, ou seja, onde o ganho de peso vivo é alto, porém o RGC é baixo. Isso é muito comum quando o animal tem GMD elevado (chamado de ganho compensatório), porém, grande parte do ganho é de CNC. No final, ao abater o animal, o rendimento de carcaça vai dar baixo e aí, muita vezes, o pecuarista não entende, pois, como o animal ganhou muito peso e as arrobas entregues foram baixas? Esta situação é muito comum nos confinamentos brasileiros, onde os animais entram debilitados e precisam recuperar as vísceras para possibilitar maior taxa de digestão, absorção de nutrientes e metabolização.
É comum observar GMD de 1,8 a 2,0 kg/dia, porém a questão é saber quanto de carcaça está contida neste ganho, o chamado RGC. Numa diária de confinamento de R$5,50/dia, com @ a 100,00, o animal tem que ganhar 0,83 kg de carcaça por dia para nivelar os custos. O pecuarista precisa manejar os animais para ganhar carcaça e não peso corporal.
O RGC tem sido avaliado em vários trabalhos de pesquisas conduzidos na APTA Regional em Colina/SP, cujos valores médios são de 67% (670g de carcaça/kg de peso vivo ganho) para terminação em confinamento convencional. Para animais terminados no pasto com alto concentrado (2% do PC), o RGC chega a 80%. Com isso, um animal no confinamento convencional ganhando 1,5 kg/dia com RGC de 67%, o ganho diário de carcaça é 1,0 kg/dia.
Com animais terminados no pasto com alto concentrado, o ganho de peso vivo observado é de 1,260 kg/dia, porém com RGC de 80% neste caso, está ganhando também 1,0 kg/dia de carcaça. Se o produtor se atentar somente ao ganho de peso vivo, pode deixar de usar estratégias de terminação que poderiam facilitar o manejo. Essas diferenças também se aplicam a produtores que adotam o uso de grão inteiro no confinamento, onde o ganho de peso vivo é mais baixo, porém o RGC é maior. Em ambos os casos, ao abater os animais, o rendimento de carcaça final será maior, porém como comentado, ele deve ser apenas um referencial para análise dos dados da operação de terminação.
Considerações finais
Somente conseguiremos padronizar o rendimento de carcaça bovina no Brasil quando as características do sistema de produção forem mais semelhantes e também quando as carcaças forem mais pesadas para diluir os efeitos que os componentes não integrantes da carcaça e conteúdo do trato gastrintestinal têm sobre o rendimento final.
O produtor rural precisa ficar atento ao rendimento de carcaça, porém não pode perder o foco que ele é remunerado pela carcaça produzida e que um maior ou menor rendimento de carcaça pode ser ilusório e desviar o foco do eixo central da questão, ou seja, o importante é saber quanto de carcaça efetivamente o animal produziu.
fonte: Beefpoint
Quanto à destinação da carne, Queiroz conta que uma parte será comercializada em boutiques, algumas da própria Jaguaretê inclusive, que serão as flag stores, abertas nas cidades de Porto Alegre, Rio de Janeiro e São Paulo. Outra parte será reservada aos restaurantes top de linha e uma terceira parte irá atender a criação de pratos diferenciados em reconhecidas redes de fast food. “Tudo com o selo Jaguaretê. Nossa ideia é anunciar essas parcerias e redes de comercialização na Expointer de 2014”, avisa Queiroz.