O MLA é uma organização fundada em 1998 por produtores com o objetivo de aumentar o acesso da carne vermelha no mercado australiano e internacional, dando suporte à cadeia produtiva para melhorar sua competitividade, oferecer carne de melhor qualidade e buscar o aumento no consumo de carne.
Esse suporte à cadeia produtiva baseia-se em investimento em serviços, marketing e pesquisa tanto para a fase produtiva quanto para a indústria da cadeia produtiva de carne bovina, ovina e caprina.
Contextualizando a bovinocultura australiana, em junho/2010 o rebanho bovino era de 26 milhões de cabeças, sendo que no norte do país há maior concentração de Bos indicus por ser clima tropical, e no sul a concentração de Bos taurus é maior devido ao clima temperado. A previsão para 2015 do rebanho australiano é em torno de 28 milhões de animais. Em 2009-10, 26% dos animais abatidos (2 milhões) foram terminados em confinamento.
MSA
O MSA é um programa de qualidade de carne que classifica a carne fornecida pelos frigoríficos às indústrias de alimentos (redes de alimentação, restaurantes, varejo) conforme suas atribuições para consumo. Essa classificação tem o objetivo de melhorar e aumentar o consumo de carne vermelha, informando o melhor método de preparo para cada corte, dependendo das características da carcaça do animal.
O programa começou porque o consumo interno de carne vermelha na Austrália estava em declínio, a qualidade e padronização da carne produzida não eram garantidas, os preços da carne estavam caindo e toda cadeia de produção estava sendo prejudicada.
Os trabalhos começaram em 1993 pela análise sensorial para ser identificado o que estava influenciando a queda de consumo de carne vermelha. Foram avaliados maciez, suculência, sabor e satisfação geral. Pela análise sensorial, 46% dos consumidores ficaram insatisfeitos.
Pensando em como fornecer uma carne melhor para aumentar o nível de satisfação, o MSA listou quais seriam os fatores de produção que influenciam no produto final para assim poder interferir e melhorar essas etapas para produzir uma carne de melhor qualidade. Esses fatores foram classificados e separados em pré e pós abate.
Antes do abate estão envolvidos:
raça/genética do animal,
manejo, nutrição,
transporte dos animais,
idade de abate e
estresse pré-abate.
Os fatores pós-abate que interferem na qualidade final da carne são
método de pendura,
refrigeração,
maturação,
tipos de cortes,
valor agregado e
método de preparo da carne.
O método de preparo é diretamente relacionado com a qualidade do produto final, pois cada corte tem a melhor maneira para ser preparado.
A raça do animal influencia na qualidade da carne dependendo da concentração de raça tropical do animal (Bos indicus). Quanto menor essa concentração maior é a palatabilidade, conforme análise sensorial feita previamente. A medição dessa característica é feita pelo tamanho do cupim, no sistema australiano. A utilização de hormônios de crescimento também influencia negativamente na qualidade da carne.
O método de pendura da carcaça também influencia na qualidade dos cortes posteriores. A pendura pela pélvis é melhor do que a pendura pelo tendão de Aquiles, sendo que na Austrália 30% dos abates utilizam a pendura pela pélvis. No Brasil, não se tem conhecimento de nenhum frigorífico que use essa técnica de pendura que melhora a qualidade.
A ossificação da cartilagem na coluna vertebral também é avaliada, pois quanto maior a ossificação, mais avançada é a idade fisiológica e maior é a concentração das fibras, deixando o tempo de cozimento mais demorado.
O professor Pedro Eduardo de Felício (Unicamp), anfitrião do evento, comentou que no Brasil só é utilizada a dentição para verificação de idade, o que não é a melhor maneira, pois é passível de erros e demanda conhecimento técnico. A avaliação da ossificação é mais apropriada porque é possível identificar a maturidade fisiológica, e não somente a idade cronológica. E é a maturidade fisiológica que tem maior relação com a qualidade da carne.
O marmoreio e a cor da carne foram outros fatores analisados, pois conforme o estudo do MSA, o marmoreio aumenta a suculência, o sabor da carne e é importante para a indústria alimentícia. Em relação à cor, consumidores têm preferência por "vermelho claro" e "vermelho cereja", cor escura tem maior índice de rejeição. A cor influencia na qualidade do produto, mas o ponto principal é que carne escura é rejeitada pelo consumidor na gôndola.
O pH máximo da carne permitido no programa MSA é de 5,7. Acima disso a garantia da palatabilidade fica comprometida. Além disso, pH maior do que esse indica que houve estresse pré-abate. Já a curva ideal de queda do pH da carcaça resfriada é de 6,0 constante entre 35oC e 15oC. O pH é importante para conservação do tempo de prateleira da carne e pelo encurtamento de fibras, caso pH varie durante o resfriamento da carcaça.
Aproveitando o tema, de Felício comentou sobre a necessidade de controlar o resfriamento da carcaça para aumentar a qualidade da carne, o que não é feito no Brasil.
Outro fator avaliado foi a maturação que aumenta a maciez da carne. Toda carne certificada pelo MSA é maturada por pelo menos cinco dias, podendo chegar até 35 dias.
Essas características da carne também são diretamente influenciadas pelo estresse pré-abate sofrido pelos animais. Quanto menor o estresse, menor será a perda de glicogênio muscular, o que beneficiará a qualidade da carne influenciando no pH e na cor da carne.
Como controle para o estresse pré-abate, algumas regras são seguidas. Os animais destinados ao abate têm só um dia para serem embarcados após confirmação da venda, o abate deve ser concluído em até 36 horas após a confirmação de venda, e o lote deve estar na propriedade por no mínimo 30 dias antes do abate. Além disso, os lotes não devem alterados com entrada ou saída de animais por no mínimo 14 dias devido a conflitos de hierarquia.
Classificação: rótulos MSA
Comparando as características dos animais, suas carcaças, características dos cortes e músculos até a análise sensorial de consumidores foi possível formular um sistema para previsão das características da carne através do animal vivo, um sistema de predição da qualidade da carne, classificando em notas de 01 a 05, sendo 05 a melhor. Recebem o selo de certificação MSA somente carnes com notas 3, 4 e 5.
Desta forma, atualmente a indústria de alimentos recebe a orientação de como preparar a carne para o consumidor final, reduzindo assim o percentual de insatisfação.
O rótulo MSA contém a nota de classificação, a identificação do corte, dias de maturação necessários e melhores métodos para o preparo. Desta maneira, a indústria alimentícia que prepara a carne para o consumidor final tem condições de escolher melhor qual carne comprar e como prepará-la, oferecendo um produto saboroso, suculento e macio chegando ao objetivo do MLA de promover o consumo de carne vermelha.
Em 2010-11, foram abatidos 1,4 milhões de animais pelo programa MSA. São 19 mil produtores cadastrados, 42 frigoríficos e 1600 consumidores (indústria alimentícia, redes de alimentação, varejo, restaurante).
Rastreabilidade
Os produtores registrados têm seus animais rastreados eletronicamente (brinco auricular) desde o nascimento e toda movimentação do animal é registrada e controlada até o abate.
O sistema é todo auditado e as informações são registradas em um banco de dados online, que é acessado tanto pelo MLA quanto por produtores, que utilizam os indicadores de qualidade de sua carne produzida para poderem investir e melhorar quesitos isolados, como a raça ou manejo, dependendo do fator prejudicial que foi identificado após o abate. No sistema é possível também comparar os resultados, fazer benchmarking e ter parâmetros para melhoria.
Concluindo, o MSA tem o objetivo de "oferecer uma experiência infalível na degustação da carne", descreve Michael. Ele explica também que o selo MSA não é uma marca de carne, e que cada frigorífico tem sua marca e utiliza a certificação MSA para promovê-la, agregando valor e conseguindo melhores preços de venda. Para os produtores, o preço de venda para os frigoríficos também é superior, e quanto maior a nota maior o preço.
FONTE: Artigo escrito por Marcelo Whately, parte da Equipe BeefPoint.
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