Por José Fernando Piva Lobato, Aline Kellermann de Freitas, Jaime Urdapilleta Tarouco, Leandro Lunardini Cardoso, Iran Castro, Denise Ruttke Dillenburg, Renata Monteiro Vieira (UFRGS, IC/FUC)*.
Resumo
Pesquisadores do Departamento de Zootecnia da Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS) e do Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul – Fundação Universitária de Cardiologia (IC/FUC) avaliaram a carne de novilhos terminados aos dois anos de idade em pastagem ou em confinamento de curta duração e a submeteram ao consumo por indivíduos saudáveis, os quais não apresentaram alteração do perfil lipídico com o consumo diário de 120 gramas de contrafilé (sem a gordura externa).
Introdução
As diretrizes médicas enfatizam dentre outras recomendações, a redução na ingestão de gordura saturada e de colesterol para prevenção da aterosclerose. O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta o consumo moderado de carnes. Também diz que devido ao alto teor de gordura saturada, deve-se consumir uma porção de carne por dia, preferencialmente frango e peixes (!), e que seja retirada toda gordura aparente antes do preparo (Howard et al., 2006). E, sendo a hipercolesterolemia (taxas elevadas de colesterol no sangue) um dos fatores de risco para doença arterial coronariana (Navas-Nacher et al., 2001), consumidores são orientados erroneamente a reduzir o consumo de carne vermelha com base em análises de carnes de animais engordados em confinamento com dietas elevadas de energia e por longos períodos de tempo (mais de 120 dias), com maiores teores de gordura na carcaça e nos cortes de carne comestível.
Todos estes pontos, mais a confusão da mídia, desmerecem a carne bovina. No entanto, deve-se esclarecer que as gorduras são formadas por diversos ácidos graxos. E, que entre as gorduras saturadas (consideradas nocivas a saúde), apenas os ácidos com até 16 carbonos (cadeias curtas) influenciam de forma significativa no aumento dos níveis de colesterol.
Além disso, a carne vermelha é fonte de proteína de alta qualidade, de ferro de alta biodisponibilidade (DGAC, 2010) e, sendo magra, estudos consideram que esta pode ajudar os consumidores a cumprirem suas metas em termos de saúde cardiovascular (McNeill et al., 2012). Ainda confirmam que, de forma moderada, as mais saudáveis dietas equilibradas incluem alimentos de origem animal como carne magra e alimentos lácteos (Williamson et al., 2005).
É sabido que existem diferentes sistemas de criação bovina no mundo, especialmente se tratando do tempo de engorde e de dietas com alta energia até o abate, gerando uma variabilidade na composição nutricional da carne (Williamson et al., 2005). A exploração de pecuária de corte no Brasil é realizada praticamente sobre pastagens naturais ou pastagens introduzidas (Lobato et al., 2007; Lobato, 2009). Na região sul do País, de climas subtropicais, o Bioma Pampa, um dos seis biomas brasileiros, ocupa 63% da superfície do Estado do Rio Grande do Sul (IBGE, 2004), e se estende a Argentina e a todo território do Uruguai. Estes campos apresentam rica diversidade florística natural, contando com cerca de 450 espécies de gramíneas e mais de 150 espécies de leguminosas (Boldrini, 1997). Visando aumento de produtividade vegetal e animal, é prática de melhoramento de pastagens naturais a utilização de adubação e introdução de espécies de ciclo hiberno – primaveril (Ferreira et al., 2011). No Centro-Oeste brasileiro, o maior centro brasileiro de bovinos, predomina as gramíneas do gênero Brachiaria.
Neste sentido, devido às diferenças existentes entre os sistemas brasileiros de engorde, essencialmente forrageiros, e os sistemas americanos e europeus, de longos períodos de tempo e alto consumo de grãos, este trabalho foi conduzido para determinar a composição nutricional e o perfil da gordura da carne de novilhos de dois anos, produzidos em confinamento de curto período de tempo e de baixo conteúdo energético e ou em pastagem. Após, a carne destes novilhos foi submetida ao consumo por funcionários voluntários do Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul para determinação de possíveis efeitos em seus perfis lipídicos.
Metodologia
O estudo foi executado em duas etapas, a primeira no campo e a segunda em ambiente hospitalar. Inicialmente, sessenta novilhos Hereford e Braford (1/4 e 3/8) com média de 22 meses de idade, foram alimentados na fase de terminação em confinamento e/ou pastagem (Figura 1) na Estância Guatambu, município de Dom Pedrito, estado do Rio Grande do Sul, Brasil. A dieta do confinamento, fornecida pela Estância Guatambu, teve relação volumoso:concentrado 37:63 (matéria seca) sendo a fração volumosa silagem de planta inteira de milho e a fração concentrada composta por grão de sorgo (81%), farelo de soja (13,3%), núcleo mineral Supra 32® (5%), calcário calcítico (0,7%) e ionóforo (20g). O tempo de alimentação dos novilhos em confinamento foi 68 dias e o peso médio ao abate foi 476 kg. A pastagem ofertada aos novilhos foi pastagem natural melhorada pela introdução de espécies de ciclo hibernal (azevém, trevo branco e cornichão). O peso médio ao abate dos novilhos em pastagem foi 454 kg, alcançados em 125 dias de pastejo. O abate se deu quando os novilhos apresentaram espessura de gordura subcutânea igual ou superior a 3 mm, avaliada por ultrassonografia in vivo, entre a 12ª e 13ª costelas.
Os abates foram realizados no frigorífico Marfrig Group, distante 85 km da fazenda. Após resfriamento das carcaças foram retirados os músculos Longissimus dorsi (contrafilé – limpo de gordura externa) para serem feitas as análises laboratoriais e consumo pelos consumidores voluntários.
No IC/FUC, foram selecionados 74 voluntários de ambos os sexos com idade entre 18 e 70 anos, colesterol total menor que 250mg/dl, que almoçassem no hospital diariamente. Inicialmente foram verificados peso, altura e circunferência abdominal e aplicado um recordatório de 24 horas, mais um questionário de freqüência alimentar (Ribeiro et al., 2006) a fim de analisar os hábitos alimentares dos participantes. O estudo foi realizado em duas fases de intervenção, com um período de wash out, todos com duração de seis semanas. Os participantes foram separados em dois grupos (A e B) onde receberam no refeitório uma vez por dia, no almoço, na primeira fase, 120 g de carne bovina de novilho confinado (Grupo A) e 120 g de carne bovina proveniente de pastagem (Grupo B) (Figura 2). Após essa fase ocorreu o período de wash out, onde os grupos voltaram a consumir o cardápio oferecido pelo refeitório do hospital. Na segunda fase de intervenção os grupos foram trocados. Foi feita orientação para que os participantes da pesquisa não mudassem seus hábitos alimentares e de atividade física durante o período do estudo. O não cumprimento seria considerado fator de exclusão. Também foram excluídos os indivíduos que apresentaram Escore de Framinghan acima de 20 e que tivessem uma assiduidade no refeitório do hospital menor que 95% (quebra de protocolo).
Dados de pressão arterial e exames bioquímicos (colesterol total, LDL – colesterol, HDL – colesterol, triglicerídeos, sódio, potássio, proteína-C reativa, glicemia de jejum, hemoglobina glicosilada e ácido úrico) foram coletados no inicio do estudo, após a primeira fase de intervenção e no início e final da segunda fase de intervenção. Finalizou-se com dados de 50 participantes.
Resultados
A carne de novilhos produzidos em confinamento e/ou pastagem foi semelhante no teor de umidade, minerais, proteína bruta, lipídios (gordura intramuscular) e colesterol (Tabela 1). Comparando com a literatura e, inclusive com outras espécies animais, pode-se dizer que os sistemas alimentares utilizados produziram carne bovina com baixos teores de gordura e colesterol (menos de 4 g de gordura e menos de 50 mg de colesterol por 100 g de carne).
Grande parte dos ácidos graxos presentes (90%) na gordura intramuscular, não foram influenciados pelos sistemas alimentares na fase de terminação (Tabela 2). Em ordem, os ácidos graxos saturados predominantes na carne são palmítico, esteárico e mirístico. A literatura relata que o ácido mirístico (C14:0) tem maior influência no colesterol plasmático que o ácido palmítico (C16:0) (Williamson et al., 2005), sendo a ação do ácido esteárico (C18:0) considerada neutra, não elevando os níveis do LDL – colesterol (nocivo) (Yu et al.,1995). Por este motivo, os 46 % de gordura saturada não pode ser considerada em toda sua participação na carne como maléfica a saúde, pois o ácido esteárico é 37% do total de saturados.
A fração insaturada da gordura é dividida em monoinsaturada e polinsaturada, representadas principalmente pelos ácidos oléico e linoléico. Conforme pesquisas, estes são considerados benéficos a saúde humana, pois elevam o HDL-colesterol (bom) (Scollan et al., 2006). Os polinsaturados que são minoria, neste estudo tiveram expressiva participação (10%).
A diferença importante entre os sistemas alimentares estudados foi na quantidade dos ácidos graxos polinsaturados n-3 (ômega-3). A carne dos novilhos em pastagem apresentou teor de n-3 47% superior a carne dos novilhos confinados. É consenso entre os pesquisadores que principalmente o ácido α-linolênico (C18:3n–3) é maior na gordura intramuscular de novilhos em pastagem em relação aos alimentados com dietas contendo concentrado (Enser et al., 1998; French et al., 2000; Nuernberg et al., 2005). Este fato deve-se a alta concentração do linolênico (C18:3) nas pastagens e este ser depositado na carne. Mesmo que uma parte significativa deste seja hidrogenado no rúmen a ácido esteárico (C18:0), outra parte importante escapa e é absorvida (Sañudo et al., 2000). Já dietas baseadas em concentrado, apresentam maiores concentrações de linoléico (C18:2).
A relação n-6/n-3 (ômega-6/ômega-3) na carne de pastagem foi significativamente mais favorável que na de confinamento (3,6 contra 5,8, respectivamente). Os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3 são essenciais na dieta porque não podem ser sintetizados pelo nosso organismo. Por isso, a importância de priorizarmos por ingestão de alimentos com maiores teores de n-3 diariamente. As recomendações quanto à razão entre a ingestão de ácidos graxos n-6 e n-3 devem ser de 4:1 a 5:1 (Department of Health, 1994), porém a ingestão média de alimentos em diversos países resulta em relações n-6/n-3 entre 10:1 a 20:1 (Simopoulos, 2004). Pesquisadores dizem que o equilíbrio entre estas duas famílias de ácidos graxos ainda é uma questão de debate, por entre outros motivos, representar muito na redução do risco de doença cardíaca coronariana (Hu, 2001).
Não houveram diferenças nos teores de CLA (ácido linoléico conjugado – C18:2cis-9 trans-11) entre pastagem e confinamento (média de 0,32 g/100g dos ácidos graxos identificados). O CLA é naturalmente encontrado em pequenas quantidades a partir de produtos de animais ruminantes. Ele tem sido amplamente estudado (Blankson et al., 2000; Pariza et al., 2000; Yurawecz et al., 2001) e os resultados de pesquisas mostram ação anticarcinogênica, reduzindo a gordura corporal e aterogênese e, controlando o diabetes.
Muitas vezes, em função das condições ambientais em determinadas épocas do ano e, principalmente, quando se tem como base forrageira a vegetação natural, como é o caso da produção animal em pastagens do Bioma Pampa, pode ser necessário a suplementação com concentrados ou mesmo confinar estrategicamente. No entanto, deve ser levado em consideração o teor energético das dietas, assim como o período de engorda, pois esta alternativa pode conduzir a animais abatidos com mais pesos e mais gordos, com maior deposição de gordura intramuscular ou marmoreio, além de apresentarem alterações na constituição da gordura depositada na carne (produzindo gordura prejudicial a saúde) (French et al., 2000).
Quanto a parte médica, os indivíduos que consumiram carne produzida em confinamento ou em pastagem (por seis semanas consecutivas) não apresentaram alterações no perfil lipídico (colesterol total, LDL – colesterol, HDL – colesterol e triglicerídeos) (Figuras 3). Os demais parâmetros bioquímicos também foram semelhantes entre os grupos. Apenas o sódio sérico, assim como a pressão arterial sistólica e diastólica reduziram significativamente em ambos os grupos do inicio ao final do estudo, independentemente se consumiu carne de confinamento ou de pastagem (Figuras 4).
Figuras 3 – Perfil lipídico no grupo AB – confino->x->pasto (esq) e grupo BA – pasto->x->confino (dir). Fonte: Dillenburg, Castro e colaboradores (trabalho submetido – Instituto de Cardiologia do RS).
Figuras 4 – Pressão arterial (esq) e, sódio e potássio (dir) no decorrer do tempo do estudo. Fonte: Dillenburg, Castro e colaboradores (trabalho submetido – Instituto de Cardiologia do RS).
Estudos recentes têm demonstrado que o consumo de carne vermelha não é fator preditor para doença coronária. Os resultados apontam que o consumo de carne processada (exemplo salame, salsicha, hambúrguer), mas não a carne vermelha in natura, está associada a uma alta incidência de doença cardíaca isquêmica e diabetes (Micha et al., 2010). Esta extensa revisão dos pesquisadores de Harvard reforça os resultados obtidos neste trabalho com carne bovina in natura, benéfica para a saúde humana.
Conclusões
Os resultados deste estudo nos permitem concluir que novilhos de dois anos de idade produzem carne de excelente composição nutricional. Mais, a alimentação por curto período de tempo e com baixo nível de energia em confinamento, praticamente não altera de forma negativa a composição lipídica da carne, desde que o padrão de acabamento das carcaças seja o mesmo de novilhos manejados unicamente em pastagem. No entanto, a carne proveniente de animais que foram criados, recriados e terminados em pastagens, agrega maiores teores dos ácidos graxos n-3 e resulta em menor relação n-6/n-3, sendo mais interessante do ponto de vista de saúde humana.
Não houve alterações no perfil lipídico com a ingestão de carne vermelha magra de gado em pastagens ou confinamento, durante o período de observação. Porém, houve uma redução significativa na pressão arterial sistólica, diastólica e no sódio sérico dos participantes do início ao fim do estudo.
Estes dados podem auxiliar a população e os profissionais de saúde quanto à recomendação e ao consumo de 120 g de carne magra diariamente, sem gordura aparente e não processada.
Agradecimentos
Agradecemos o Sr. Angelo Bastos Tellechea – Cabanha Umbu/Uruguaiana; Sr. Carlos Edmundo Cirne Lima Eichenberg – Estância Silêncio/Alegrete; Sr. Ernesto Corrêa da Silva – Estância Ana Paula DFHTSA – Uruguai; Frigorífico Marfrig S.A. e o Sr. Diego Brasil – Frigorífico Marfrig S.A.; Instituto de Cardiologia do Rio Grande do Sul; Sistema Farsul/Senar; e o Sr. Valter José Pötter – Estância Guatambu/Dom Pedrito, por suas colaborações. Agradecemos ao CNPq (Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) pela bolsa de pesquisa de pós-doutorado (Processo 500239/2010-0) e bolsa de produtividade em pesquisa (Processo 304087/2011-4). Agradecemos aos professores PhD. José Henrique Souza da Silva, Dr. Paulo Santana Pacheco e Dr. Renius de Oliveira Mello da UFSM (Universidade Federal de Santa Maria) pela revisão estatística e final do artigo.
*Por José Fernando Piva Lobato: Eng Agr., PhD, Prof. Associado IV Dep. Zootecnia/Fac. Agro., UFRGS, Pesquisador 2 CNPq.
Aline Kellermann de Freitas: Zootecnista, Pós-doutora PPGZoot/UFRGS com bolsa PDJ/CNPq.
Jaime Urdapilleta Tarouco: Zoot., Dr., Professor Adjunto Dep. Zootecnia/Fac. Agro., UFRGS.
Leandro Lunardini Cardoso: Zootecnista, MSc., Doutorando PPGZoot/UFRGS, bolsista CAPES.
Iran Castro: Médico, PhD., Professor pleno Curso Pós-Grad. Instituto de Cardiologia do RS – Fund. Univ. Card.
Denise Ruttke Dillenburg: Nutricionista, Doutoranda Fundação Universitária de Cardiologia.
Renata Monteiro Vieira: Nutricionista, Instituto de Cardiologia do RS..
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FONTE: BEEFPOINT
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