O dressing (perda de rendimento na toalete da carcaça) é medido com o peso de duas das seis balanças oficiais do Instituto Nacional de Carnes (INAC) dentro de cada frigorífico do Uruguai. A balança 3 pesa a carcaça antes da toalete, e a balança 4, que é a mais usada para precificação no Brasil e no Uruguai, pesa a carcaça depois da toalete. Quando maior a porcentagem de dressing, maior a perda na toalete.
O Uruguai dispõe de um sistema de caixas negras invioláveis, instaladas pelo INAC em todos os frigoríficos habilitados do país, que registra o peso vivo (balança 1), o posterior à sangria (balança 2), o do pré-dressing (balança 3) e o do pós-dressing (balança 4, tipificação).
Essas balanças transmitem os dados a um servidor central que se encontra nos escritórios do órgão. Todo o processo está certificado sob a norma ISO/IEC 27001:2005, que garante a segurança da informação.
Desde 2013, o INAC publica em sua página da internet, semanalmente e simultaneamente, os seguintes dados registrados pelas caixas negras de cada frigorífico: número de animais abatidos e peso médio por categoria, peso médio de terceira e quarta balança e diferença percentual entre os mesmos (dressing).
Essa informação é incorporada ao documento que é entregue ao produtor, além dos preços equivalentes de seu gado na terceira e quarta balança. Vale esclarecer que, no Uruguai, os produtores podem combinar suas operações em qualquer uma dessas duas balanças, ainda que, na prática, o fazem na quarta balança.
Os dados semanais podem ser conferidos nesse endereço: http://inac.gub.uy/innovaportal/v/8671/10/innova.front/informe-semanal-de-pesos-promedio-rendimiento-y-dressing.
Dressing máximo
Em setembro do ano passado, o governo do Uruguai lançou um decreto que regulamenta o dressing máximo da carcaça, que passou a ser controlado pelo INAC.
O decreto determinou que o sistema automatizado de tipificação de carcaça seria feito em duas etapas. A primeira etapa seria para seleção da tecnologia a ser empregada e determinação das datas de instalação por planta. A segunda etapa, iniciada no mês de maio desse ano, deu início ao processo e aquisição dos equipamentos e sua instalação, de acordo com cronograma determinado na lei, que finalizará em agosto de 2018 com todos os abatedouros tendo implantado o sistema.
Até 31 de dezembro de 2017, deverá se concretizar a “implementação do sistema automatizado de tipificação nos estabelecimentos de abate categoria I, até alcançar ao menos 25% do total de abate nacional”. Até 30 de abril de 2018, deverão ser alcançados 75% do total e “com um prazo máximo de 31 de agosto de 2018”, a implementação deverá alcançar 100% do total.
Os estabelecimentos categoria I são todos os habilitados para abastecer qualquer ponto do país e, portanto, inclui os frigoríficos exportadores também. Por outro lado, o MGAP e o INAC “determinarão a data a partir da qual se aplicará o novo sistema com caráter obrigatório”.
O não cumprimento dos prazos estabelecidos poderá “levar à retirada da Inspeção Veterinária Oficial por parte do MGAP, sem prejuízo da aplicação de sanções legalmente estabelecidas”.
O decreto também conta com a definição de dressing: “Entende-se por ‘dressing’ ou retoque a sequência operacional realizada exclusivamente no espaço compreendido entre os postos DCP3 e DCP4 do Sistema Eletrônico de Informação da Indústria de Carnes (SEIIC) (terceira e quarta balança, respectivamente), da sala de abate, visando obter um produto uniforme e definido das carcaças.”
Compete ao INAC o controle e a fiscalização do “dressing máximo”, que compreende a retirada como máximo dos seguintes órgãos e tecidos da carcaça:
a) gordura escrotal (de castração);
b) excesso e gordura na extremidade do lado superior (virilha), seguindo o contorno do músculo subjacente e garantindo que o músculo não fique exposto;
c) gordura da prega da babilla (área pré-crural) a nível do músculo cutâneo medial do tronco, caudal para a última costela, assegurando que o músculo mantenha sua inserção natural e não fique exposto;
d) rabo e gordura que rodeia a união sacro-coccígea (nascimento do rabo);
e) gordura do canal pélvico: a interna e a de sua borda, entre a tuberosidade isquiática e a articulação sacro-coccígea;
f) rins e gordura renal;
g) medula espinhal;
h) pilares do diafragma;
i) tecido conjuntivo elástico do diafragma excluída a parte muscular do diafragma;
j) excesso de gordura do peito, garantindo que o músculo peitoral não fique exposto;
k) gorduras intratorácicas (pericárdicas e da cadeia mediastínica);
l) gorduras da “entrada do peito” a nível da primeira costela;
m) eliminação de coágulos e matérias estranhas na região de “degola”, evitando a eliminação desnecessária dos músculos.
Indústria frigorífica
O presidente da Associação da Indústria Frigorífica do Uruguai (Adifu), José Costa Valverde, considerou na ocasião que o decreto era “desnecessário”, porque “de forma alguma as indústrias privadas podem permitir que exista interferência do Estado na comercialização.”
O diretor executivo da Associação Uruguaia de Produção de Carne Intensiva Natural (Aupcin), Álvaro Ferrés Fossati, disse que o decreto tenta por fim em uma velha discussão sobre o rendimento do gado que é enviado ao abate.
Ele admitiu que o dressing máximo não dá por terminada a discussão do rendimento e não fornece confiança entre os produtores e a indústria. “A confiança não passa somente por definir o que vendemos e o que se remove do que vendemos mas sim, passa por outros fatores.”
Pagamento na terceira balança
A maioria dos produtores do Uruguai, no entanto, pede o pagamento do gado na terceira balança há muito tempo e não ficou satisfeita com a medida do dressing máximo.
A Federação Rural (FR) do Uruguai vem solicitando desde 2013 a mudança na comercialização de gados para abate, buscando fixar um preço até a terceira balança da indústria frigorífica (carcaça antes da toalete).
O presidente da Federação Rural do Uruguai, Jorge Riani, explicou que o pagamento do gado na terceira balança é um objetivo buscado pela organização. Ele disse que “há uma grande diferença no dressing entre plantas, algumas fazem 6% e outras 12%.”
Em janeiro desse ano, logo após o início do processo de dressing máximo, o INAC concluiu que o rendimento aumentou em cerca de 2%.
O desempenho é variável ao longo do ano, com picos na primavera e mínimos no outono. Para comparar períodos semelhantes, tanto para novilhos como para vacas, comparou-se a primeira semana de janeiro, nos últimos sete anos. O desempenho em janeiro de 2017 é o maior em todos os anos da série. No caso dos novilhos, atingiu 53,88%
Na comparação com janeiro de cada semana dos seis anos anteriores, o desempenho deste é a maior também. O desempenho de janeiro de 2017, de 53,88%, foi 2,2% maior do que o desempenho médio dos janeiros de 2010-2016, que é de 52,71% (veja matéria relacionada).
No entanto, em julho desse ano, a Federação Rural reiterou ao presidente do INAC, Federico Stanham, que o decreto que regulamenta o dressing máximo não está dando o resultado esperado pelos produtores e analisa pedir para que se instalem câmeras nos frigoríficos, nos pontos onde se pratica o corte da carcaça, durante a toalete da carcaça.
Jorge Riani, presidente da Federação Rural disse que “voltou a ocorrer diferenças grandes entre as percentagens de dressing aplicadas pelos frigoríficos” e disse que a Federação “continua a recebendo queixas dos produtores sobre os rendimentos do gado enviado para abate e as percentagens de dressing.”
Apesar do “aumento substancial que está tendo o preço do gado gordo, baixaram os rendimentos e subiram as percentagens de dressing.”
“Nunca renunciamos ao pedido e reafirmamos que a indústria frigorífica deveria pagar o gado gordo na terceira balança – antes da operação de dressing na carcaça – além de buscar incentivos para reconhecer a qualidade através da aplicação de métodos mais objetivos.”
INAC está satisfeito
O presidente do INAC, Federico Stanham disse que “quando se cumpriram seis meses da implementação do decreto, dissemos que estávamos satisfeitos com o resultado. A porcentagem de dressing tinha baixado em média em um ponto e meio, de acordo com o momento, e se veem oscilações sazonais relacionadas com a sanidade do gado.”
A implementação do decreto exige que os técnicos do INAC estejam presentes nos frigoríficos assessorando e fazendo observações, mas para o presidente do INAC, “não tem sentido ter um inspetor durante as 8 horas de duração dos abates. Não é a maneira que hoje em dia se fazem os controles no mundo.”
Ele explicou que “a informação é analisada, as observações são feitas e nós com o controle que estamos fazendo, pensamos que tem sido feito um grande trabalho. Há sempre algum ajuste a fazer, mas o trabalho tem sido muito bom.”
No caminho certo
Embora se esteja em uma etapa intermediária, “entendo que estamos no caminho certo, embora ainda haja muitas coisas a melhorar”, disse o delegado da Associação Rural do Uruguai (ARU) para o INAC, Ricardo Reilly.
Reilly explicou que, se forem respeitados os dados sobre a evolução semanal do dressing, pode-se ver que passou de oscilar para acima de 8% entre 2014 e 2016 para menos de 8% em 2017.
“Estamos falando de uma média de cerca de 7,7%. Em suma, todo este processo visa alcançar uma padronização entre diferentes plantas, o que, a longo prazo deveria fornecer mais certezas ao sistema de comercialização de gados.”
Dados
A título de comparação, pode-se ver nas tabelas abaixo que o dressing total para novilhos na semana de 30 de julho a 05 de agosto desse ano foi de 7,7%, enquanto que no de 31 de julho a 06 de agosto de 2016 foi de 8,9%, em 2015 (26 de julho a 01 de agosto) foi de 8,6%, e em 2014 (27 de julho a 02 de agosto) foi de 9%, demonstrando que, de fato, houve uma redução de 1 a 2%.
2017
2016
2015
2014
Os dados estão disponíveis aqui.
Fonte: INAC, El Observador, El País Digital, traduzida, compilada e adaptada pela Equipe BeefPoint.
