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Churrascarias com clientes exigentes
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Frigoríficos pagam mais por produtos premium, e os consumidores também
Dispostos a pagar mais pela garantia de maciez, sabor e origem da carne, os consumidores sofisticaram seus cardápios e passaram a ficar mais atentos a rastreabilidade, marcas e rótulos de cortes nobres. Ao comprovar a relação direta entre renda pessoal e consumo de proteína animal, os brasileiros fazem crescer o mercado de carne premium puxado especialmente por raças bovinas britânicas, carré de cordeiro e picanha suína.
Considerando todas as carnes, o consumo médio per capita no Brasil neste ano deve ser de 94 quilos, conforme a consultoria em agronegócios Informa Economics FNP. O volume consumido é o segundo maior do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos, com 103 quilos. À medida que mais pessoas ascenderam economicamente no país, as condições de acesso a esses alimentos também cresceu.
– Quanto maior a renda, maior o consumo de carnes e de produtos mais caros, como os cortes de primeira – ressalta o zootecnista Alex Lopes, consultor da Scot Consultoria.
Para Lopes, a tendência de vender a carne não apenas pelo peso, mas pela classificação do produto, deve se consolidar nos próximos anos:
– A carne deixará de ser uma commodity para ser classificada conforme a carcaça, índice de marmoreio, idade do animal e marca do produto.
Perguntas antes da compra e do consumo
O hábito do consumidor de buscar carnes premium é constatado em casas especializadas em carnes: eles questionam a procedência do produto, a qualidade e a maciez.
– As pessoas não se importam em pagar mais, desde que não haja risco de erro – diz Marcelo Conceição, especialista em cortes e proprietário da Casa de Carnes Bolinha, em Porto Alegre.
Na churrrascaria Nabrasa Steak, os garçons estão acostumados a responder a questionamentos sobre a origem da carne, servida com requinte.
– A exigência está maior, e o público vem se renovando, com pessoas que ascenderam socialmente – diz Lemir Magnani, sócio da Nabrasa Steak.
Quando se fala em cortes nobres, o preço do quilo da carne bovina pode passar de R$ 50 (veja no quadro acima). Na Casa Garcia, no bairro Menino Deus, os cortes mais procurados são picanha, carré de cordeiro, prime rib, bife de chorizo e costela em tiras.
– Os consumidores buscam cortes diferenciados e novidades – aponta o gerente Norberto Sbeghen, que calcula aumento de 15% nos negócios em 2012 na comparação com 2011.
Mercado alimentado pela certificação do produto
A valorização do mercado de carnes nos últimos anos foi alimentada com a ajuda de programas de certificação de raças – que garantem a qualidade e a procedência de produtos normalmente embalados a vácuo. Uma das iniciativas, da raça angus, teve início no Rio Grande do Sul há uma década – com abate de 20 mil animais. Neste ano, a expectativa é de chegar a 250 mil bovinos abatidos em sete Estados.
– Hoje, são mais de mil pontos de vendas da carne angus no país – conta Fábio Medeiros, coordenador técnico do programa Carne Certificada Angus.
O selo de certificação reúne sete marcas produzidas por 18 unidades industriais e distribuídas em todas as lojas da rede McDonald’s do país, nos supermercados Zaffari e em butiques de carnes. O processo de certificação começa nas propriedades, quando os produtores são orientados com práticas de bem-estar do animal, nutrição adequada e cuidados sanitários.
– Os produtores são premiados pela qualidade dos animais com até 10% de remuneração extra em relação ao gado comum – acrescenta Medeiros.
Primeiro programa a classificar carcaças de bovinos no país, o Carne Certificada Pampa começou em 2001, no município de Bagé, com o abate de 40 mil animais das raças hereford e braford. Com três frigoríficos habilitados para abate e 4 mil pontos de vendas, o programa será levado para Mato Grosso do Sul e para São Paulo.
– Em dois anos, queremos consolidar as raças braford e hereford no Sudeste e Centro-Oeste, passando de 100 mil abates anuais – assegura Alfredo Brissen, gerente do programa.
Credenciado nos programas de carne certificada, o Frigorífico Silva, de Santa Maria, aumentou em 50% o faturamento em dois anos. O abate diário de bovinos passou de 400 para 650. Parte do investimento no mercado de carne premium inclui a inauguração, em 2012, de uma butique de carnes com linhas de cortes bovinos de raças britânicas e de cordeiros importados do Uruguai.
Cordeiro esbarra na sazonalidade
Considerado uma das carnes mais nobres no mercado, o cordeiro ainda tem um nicho restrito de consumidores – mesmo com aumento da procura. As limitações não estão apenas no preço, mas na oferta de animais – sazonal ao longo do ano.
– Para criarmos a cultura do consumo temos que oferecer o produto em grande escala nos restaurantes e nos supermercados nos 12 meses do ano – salienta Sérgio Muñoz, presidente da Herval Premium, programa de certificação da carne de cordeiro produzida em municípios da região da Campanha.
Conforme Muñoz, o período de menor oferta costuma ser o outono, pois os abates se concentram no fim do ano – quando a carne é absorvida com maior facilidade pelo mercado. Hoje, o programa envolve o abate mensal de 300 cordeiros.
– Nosso rebanho vem diminuindo por vários fatores, que vão da crise da lã ao abigeato – avalia Muñoz.
Criado há 14 anos, em parceria com o Frigorífico Coqueiro, de São Lourenço do Sul, o Herval Premium envolve toda a cadeia produtiva – do criador até a venda no varejo. No campo, os animais são avaliados conforme grau de gordura, peso de 12 a 19 quilos e quantidade de dentes de leite.
Fonte: Joana Colussi , Caderno Campo & Lavoura, Zero Hora (05 jul 2013)
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