O BeefPoint conversou com Eliel Marcos Palamin, médico veterinário da Fazenda Yakult (Bragança Paulista-SP) e técnico da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu para mostrar as particularidades da raça, seu sistema de produção e forma de comercialização da carne.
A Fazenda Yakult foi a primeira no Brasil a importar animais Wagyu na década de 1990, dos EUA, entre um casal de animais, embriões e sêmen para começar a própria produção e seleção. No início dos anos 2000, a fazenda começou seu melhoramento genético para atender a demanda de restaurantes da cidade de São Paulo pela carne diferenciada, que teve início após os donos destes restaurantes conhecerem a carne no mercado internacional.
No primeiro leilão de animais puros da raça no país, em 2007, todos os animais foram vendidos para criadores, restaurantes de alta gastronomia e frigoríficos. Segundo Eliel, “o que tinha no Brasil de animais prontos para abate foi vendido no leilão”.
Atualmente no Brasil, há centrais importadoras de embriões e sêmen de vários países, como do Japão, dos EUA, Canadá, Itália e Chile. Essas importações visam trazer novos pedigrees para o país, de linhagens com histórico de DEPs para bom marmoreio da carne, e assim melhorar o rebanho nacional.
Buscando esse melhoramento, a Fazenda Yakult faz a avaliação da carcaça de seus próprios animais e de abates de clientes criadores, para conferir o marmoreio encontrado nos descendentes e selecionar seus reprodutores. A Yakult é a unica criadora no pais a abater animais puros para venda de carne e o volume é de aproximadamente 4 a 5 cabeças por mês, “muito limitado ainda”, comenta Eliel, não suprindo a demanda dos restaurantes. A fazenda fornece carne para cinco restaurantes na cidade de São Paulo desde 2009.
Ainda consolidando a seleção genética no Brasil, os julgamentos desde 2007 eram conduzidos por juízes japoneses, e a partir de 2011 a Associação buscou por juízes brasileiros de outras raças já consolidadas no mercado, para utilizar a experiência e conhecimento existente e o julgamento ser focado principalmente na carcaça e conformação, diminuindo a ênfase na linhagem genética, foco dos juízes japoneses. O objetivo foi buscar a visão de outra raça e aprimorar a seleção, já que ainda não há juizes brasileiros formados da raça Wagyu.
Comercialização
Palamin explica que a comercialização de carne Wagyu não segue o mercado convencional, baseado no indicador da arroba ESALQ/BM&F. “Este nicho de mercado foge da linha de frigorífico”, o cliente compra direto da empresa produtora. Todos criadores e associados da raça no Brasil fazem o ciclo completo e venda final da carne, terceirizando o serviço de abate pelo frigorífico.
Em média, um animal terminado para abate pesa 750kg e tem rendimento de carcaça de 57%. O rendimento de carne comercial (limpa e desossada) é de 280kg /animal e é considerado mais importante do que o rendimento de carcaça. Consequência do tempo necessário de confinamento para se atingir um bom nível de marmoreio, de cada animal são descartados 100kg de gordura na toalete de abate.
O preço de venda de toda a carne desossada é em torno de R$40,00/kg, totalizando um faturamento de R$11.000 a R$12.000 por animal. No caso da maioria dos restaurantes, as peças consideradas nobres são negociadas a R$210,00/kg, principalmente o contra-filé. Eliel comenta que cada animal chega a produzir 30kg de contra-filé, abrangendo assim 50% do faturamento total por animal e há poucos restaurantes que possuem estrutura para comprar a carcaça, diminuindo assim o preço pago por essa carne.
Sobre a picanha, o técnico explica que todo o melhoramento é direcionado para o contra-filé, devido ao maior peso atingido pela peça. “Um animal produz no máximo 5 kg de picanha, já de contra-filé são 30kg”. As duas peças são vendidas pelo mesmo preço, e a qualidade da picanha é a mesma do filé segundo o técnico.
No caso da Fazenda Yakult, a carne considerada menos nobre pelos restaurantes é vendida na região de Bragança Paulista, com fiscalização municipal. A empresa também produz hambúrguer para agregar valor à carne comercializada e está se preparando para receber a fiscalização do SIF e vender na região da grande São Paulo.
No mundo, os maiores países criadores da raça e consumidores da carne Wagyu são o Japão, EUA e Austrália. No brasil, são 3.500 animais puros cadastrados pela Associação. O cruzamento também é utilizado para o fornecimento de carne, e o maior produtor no Brasil fica em Campo Grande-MS, com 15.000 cabeças. Registados na Associação, são 35.000 animais cruzados, e as raças mais utilizadas são a Brangus e Angus, Eliel comenta. Quanto à adaptação ao sistema tropical, Eliel explica que há criadores no oeste paulista, no MS, norte do MT e BA. O animal é “mais resistente em relação a outras raças taurinas, o touro reproduz no calor intenso. Os dois maiores problemas são ectoparasitas e diarreia neo-natal”.
Comparando a comerciaização da carne de animais Wagyu puros e de cruzados, a diferença está na quantidade de marmoreio e no preço de venda. Se o quilo do contra-filé de animais puros é vendido a R$210,00, para animais cruzados será vendido a R$110,00, se o marmoreio for bom.
Sistema de produção
Na Fazenda Yakult, os bezerros são desmamados com 8 meses de idade e pesam em média 220kg aos 13 e 14 meses. Neste ponto, é realizada uma análise por ultrassom em cada animal para se verificar o potencial de marmoreio e de área de olho-de-lombo (AOL). Esta ferramenta é utilizada para selecionar quais animais serão selecioandos para reprodutores e quais serão abatidos.
Palamin explica que na Yakult são selecionados 2% dos animais para touros reprodutores, dependendo do pedigree e do marmoreio, mantendo assim os melhores acasalamentos encontrados. A reprodução é realizada por inseminação artificial e transferência de embriões. “Uma boa doadora fornece em torno de dez embriões viáveis”, comenta Eliel, e é utilizada a coleta e transferência tradicional.
Os animais selecionados para corte são confinados dos 14 aos 28 ou 30 meses de idade, até alcançarem os 750kg. A dieta utilizada é baseada em silagem de milho e concentrado. Dependendo da região e disponibilidade o concentrado pode variar, na Yakult são utlizados principalmente milho, farelo de soja e farelo de trigo.
A terminação de animais cruzados também é feita em confinamento, até os 26 ou 28 meses de idade. E como o nível de marmoreio não será o mesmo de animais puros, por motivos genéticos, esta categoria pode entrar em confinamento com mais idade, reduzindo assim o custo de produção.
Eliel acredita que a ultrassonografia ainda vai ser utilizada para animais cruzados, pois identificando exemplares com baixo potencial de marmoreio, estes podem ser confinados por menos tempo e vendidos com peso menor, melhorando o custo beneficio da produção.
Por curiosidade, perguntamos ao Eliel se os animais realmente recebem massagem ou tomam cerveja. Ele explica que no Japão isso é praticado porém no Brasil o custo é inviável. “A massagem melhora o marmoreio e a cerveja altera a microbiota ruminal, aumentando o apetite e melhorando o aproveitamento de nutrientes na digestão pelos animais”, explica.
Classificação, marcas de carne e projeções futuras
Questionado sobre marca própria para venda de carne, Eliel explicou que marcas de criadores de animais puros ainda não existem. A Yakult vende e distribui sua própria carne, porém ainda sem um selo de identificação. O posicionamento da empresa é interessante: em casos de baixo marmoreio, o preço de venda praticado é menor, garantindo assim padrão de valor e qualidade da Fazenda Yakult. Existem marcas próprias de criadores de animais cruzados, que também terceirizam o abate, embalam e distribuem sua carne identificada.
A associação está desenvolvendo um selo de classificação e de garantia da carne entre os criadores associados. Como há vários níveis de marmoreio entre as diferentes linhagens genéticas da raça, é necessário criar uma tabela de classifcação, na qual a associação está trabalhando. A tabela brasileira será baseada na tabela japonesa, com 12 pontuações de marmoreio para diferenciar as peças por meio de um selo. A pontuação média de marmoreio atingida pela Yakult ainda é de 04. No Japão a média é de 08 a 12, segundo Eliel.
Sobre o crescimento da raça no Brasil, Eliel comenta que a projeção é otimista e a demanda pela carne é crescente. O número de restaurantes buscando pelo produto aumenta, e de 2007 a 2010, as vendas de sêmen cresceram 700% segundo a ASBIA. “Mesmo com um volume baixo comparado à outras raças, este número demonstra o potencial do Wagyu no Brasil”.
Desta forma, o mercado de carne com alto nível de marmoreio cresce no país, demonstrando o maior poder de consumo do brasileiro e a busca por alimentos de alto valor agregado. Tratando de carne bovina, este produto é interessante pois mostra uma opção num mercado cada vez mais variado, com diferentes perfis de consumo (de baixo a alto preço de venda) e mercado para diferentes tipos de carne: desde a carne light (baixo teor de gordura), carnes para churrasco (com cobertura de gordura e médio marmoreio) até a carne com alto marmoreio.
Eliel Marcos Palamin
Artigo escrito por Marcelo Whately, analisa da Equipe BeefPoint.
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