Organização geral da loja, disposição, apresentação e variedade dos produtos e conhecimento dos vendedores(as) sobre o produto que vendem: nota 10. A loja Swift Mercado de Carne no bairro Campo Belo, em São Paulo me surpreendeu tanto como uma loja de carne, mas também como qualquer loja varejista.
Ainda mais, pensar em como a empresa JBS gerencia esta loja é impressionante. O mundo por trás é enorme, há diversos negócios com alto volume e faturamento, comercialização e logística internacionais, e simultaneamente uma pequena esquina com alguns metros quadrados tem muita eficiência.
Atendimento
Primeiro fui bem recebido com um sorriso no rosto da Tatiane e do Rafael que me atenderam. A Tatiane me acompanhou pela loja explicando “tim tim por tim tim”. O Mercado vende carne bovina somente congelada, maturada e tenderizada (fisicamente*), e as outras carnes são só congeladas como de costume.
A maturação e tenderização são processos para amaciar a carne, permitindo assim a venda de carne zebuína (a carne commodity brasileira) com algum valor agregado. A loja oferece também degustação diária no período da manhã e da tarde.
*Tenderização é uma tecnologia para amaciar a carne por quebra das fibras musculares. Pode ser feito de diferentes maneiras e pode ter diferentes resultados dependendo do músculo. O processo pode ser enzimático (injeção de enzimas específicas), químico (injeção de cálcio) ou mecânico (agulhas/lâminas).Como consequências, o cálcio pode deixar gosto residual, as agulhas podem aumentar as perdas de líquidos e as enzimas podem tornar a carne excessivamente macia (perca da estrutura fibrosa). O cálcio e outras substâncias podem ser injetadas na carne e devem ser descritas no rótulo do produto, o qual passa a ser um marinado ou “melhorado”, em inglês “enhancement”.Agradeço ao meu amigo e Doutor Sérgio Pflanzer (Unicamp) pela breve explicação técnica.
Distribuição dos produtos
Os produtos são dispostos em peças inteiras e porcionadas. Na gôndola inferior ficam as peças, e na gôndola superior ficam as porções (bifes, medalhões, cubos etc…). Não encontrei nenhuma falha nesta distribuição, aonde estava um, estava o outro, um embaixo e outro em cima.
Embalagem
Como disse, além de tudo ser congelado, é também a vácuo. Aa peças inteiras são embaladas normalmente, porém, a bandeja para porcionados é interessante, é de cor preta. Além do que, a máquina utilizada permite embalar porções separadas na mesma bandeja para serem utilizadas em momentos diferentes. É possível cortar a embalagem entre as porções, pois o plástico não descola, mantendo assim o vácuo nas duas metades.
A loja não manuseia nenhuma embalagem. Tudo vem embalado da indústria e pronto para ser colocado na gôndola.
Apresentação dos produtos
Como tudo é a vácuo, o que está embalado há mais tempo escurece, e é motivo de perda de venda em alguns casos. A Tatiane disse que a empresa está pesquisando formas de eliminar este problema e reduzir as perdas.
Na carne moída, há três opções conforme a quantidade de gordura com preços diferentes. A mais cara é a com menor teor calórico. Além disso, é neste produto que há as embalagens com duas porções. É possível cortar a bandeja, utilizar uma porção e deixar a outra congelada sem perder o vácuo.
A loja também tinha um freezer com a carne Swift Black, produzida com animais britânicos e vendida com alto valor agregado.
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