A relevância do marmoreio para a indústria da carne bovina

Por Autor Convidado 

Desde que a primeira Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina (NBQA, sigla em inglês), de 1991 — e, então, realizada a cada cinco anos —, identificou os desafios de qualidade que limitam o crescimento da demanda, o setor norte-americano tornou a abordagem dessas preocupações uma prioridade. Embora algum progresso foi obtido em tornar o consumidor mais consciente, a melhoria contínua é necessária. A NBQA de 2011 mostrou que a “Satisfação de Consumo” continua sendo um dos nossos maiores desafios de qualidade, ficando atrás apenas de “Segurança Alimentar”.

Conforme as partes interessadas no setor de carne bovina têm se tornado mais conscientes dos fatores que afetam a demanda, mais têm aceitado que o que se entrega ao consumidor não é somente a carne, mas o sabor. Isso é primordial, haja vista que o dinheiro do consumo é a única fonte de financiamento sustentável para o setor, e as pesquisas demonstraram recentemente que as pessoas estão dispostas a pagar mais para obter um maior nível de satisfação. Quando se trata de carne bovina, o consumidor faz a mensuração pelo sabor.

A ciência continua ressaltando que a satisfação de consumo é um reflexo da maciez da carne, do sabor e da suculência, que melhoram conforme o marmoreio — as faixas de gordura dentro do músculo — aumenta. A maciez tem sido por muito tempo o principal fator aos consumidores e um ponto de enfoque entre os participantes da cadeia de suprimentos de carne. Dando os devidos créditos à indústria, houve tantas melhorias que a NBQA 2011 sugeriu um novo curso. Pela primeira vez na história da Auditoria, a melhoria no sabor da carne bovina foi mais importante do que a maciez. Pesquisas da Universidade Estadual do Colorado (CSU), dentre outras, apoiam as conclusões da NBQA, de que uma vez que um nível aceitável de maciez é alcançado o sabor torna-se mais importante.

Embora a relação entre o marmoreio e a aceitabilidade do consumidor venha sendo debatida há um longo tempo nos meios acadêmicos e comerciais, nos mais diversos níveis, há capacidades de previsão. Quando medido com precisão, evidencia-se uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne, sobretudo o sabor. O trabalho da CSU investigou as propriedades sensoriais da carne bovina que influenciam o sabor que as pessoas desfrutam ao consumir carne. Constatou-se que a maciez e a presença de um “sabor amanteigado, de gordura bovina” representaram 91% da variação na experiência sensorial total. Por sua vez, 40% da variação da suavidade e 71% da variação desse sabor desejável são devidos ao nível de marmoreio.

O efeito líquido esteve muito alinhado com os graus de qualidade do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) em prevenir os níveis de satisfação de consumo de carne bovina. Ao avaliar as características sensoriais das mais diversas qualificações de marmoreio, o estudo da CSU concluiu que a probabilidade de uma experiência positiva de consumo dentro da classe “Prime” é maior do que 98%. Com quantidades modestas e moderadas de marmoreio, o limiar para as muitas opções de carnes da qualidade “Choice”, a probabilidade de uma experiência boa de consumo é de 82% a 88%. Em um nítido contraste, o marmoreio “Small” ou o baixo nível de “Choice” tiveram a probabilidade de 62% de uma experiência positiva, e as categorias de marmoreio “Slight” e “Select” obtiveram um mero 29% de probabilidade de satisfação de consumo.

O desejo de mais varejistas e operadores de serviços alimentícios de fornecer produtos de carne bovina com maior sabor reflete-se no movimento de massas dentro do setor para oferecer mais produtos de grau “Choice”, bem como produtos de qualidade superior e programas de marcas de carne que ajudem a garantir a satisfação de consumo do consumidor. Isso levou a um forte aumento da demanda por programas como a marca Certified Angus Beef®. De acordo com uma análise da demanda por carne bovina no atacado, da Universidade Estadual de Kansas, de 2002 a 2011 a demanda de marca aumentou 70%, enquanto que para a categoria “Choice” teve um aumento apenas pouco superior a 15%. Isso, em meio a uma economia em dificuldades, sugere que os consumidores baseiam suas decisões de compra de carne bovina na relação entre preço e valor, e não apenas em preço.

A importância dessa relação entre preço e valor não pode ser exagerada por parte dos interessados ??em uma indústria que oferece o preço mais alto — e segue propagando-se amplamente — em comparação com as carnes de porco e de aves. De acordo com o Serviço de Pesquisa Econômica do USDA, há 15 anos a carne bovina era apenas 4% e 64% maior do que as carnes suína e de frango, respectivamente. Desde então, os preços da carne bovina aumentaram de forma constante e com uma taxa mais rápida do que de outras proteínas. Em 2012, os diferenciais de preço ampliaram-se para 35% e 148% sobre porco e frango, respectivamente.

Conforme os preços sobem, os consumidores tornam-se mais exigentes com relação aos gastos com carne. O marmoreio e seu impacto benéfico sobre o sabor torna-se cada vez mais importante. Os maiores níveis de marmoreio ajudam a balancear as proposições de valor da carne bovina à medida que os consumidores são sujeitados a gastar mais com isso. Sem uma melhoria contínua e uma maior oferta dessa carne bovina aprimorada, torna-se mais propensa a decisão dos consumidores de mudar para outras fontes de proteínas de menores custos.

Os produtores de carne também veem isso, mas sua economia simultaneamente pede por uma maior eficiência. Esta é, muitas vezes, obtida à custa da deposição do marmoreio. Um ganho de peso eficiente no animal vivo e a deposição de marmoreio são frequentemente vistos como traços antagônicos, embora cada vez mais dados sugerem que podem ser aplicados em conjunto com algum sucesso. Dois fatores principais governam esse território: a genética estabelece o limite máximo para o marmoreio e quão rápido o gado pode engordar, mas o manejo permite ou suprime a plena expressão do potencial para atender à demanda do consumidor.

Há um amplo consenso de que uma carcaça bovina de alta qualidade, bem marmoreada, é o produto final mais valioso para o setor. No entanto, é o último fator pelo qual o sistema de produção é recebe o pagamento — após o parto bem-sucedido e a saudável criação do bezerro com ganho rápido e eficiente. Os sinais econômicos evidenciam que é muito mais fácil e construtivo produzir o que os consumidores realmente desejam, em vez de produtos que querem convencê-los a comprar por meio de descontos. Esses sinais estão gerando mercados de “Premium” para cada vez mais produtores que encontram um objetivo prático e sustentável em marcas de carne com bom marmoreio e graus “Premium”. Recentes projeções da Cattle-Fax mostram um aumento 12 dólares para “Choice-Select” em 2013, o qual será o quarto aumento anual consecutivo desse sinal favorecendo uma maior qualidade.

A relevância do marmoreio está enraizada no seu papel fundamental em determinar o sabor e, portanto, aumentar a demanda do consumidor. Isso representa uma oportunidade financeira para toda a cadeia de abastecimentos de carne bovina. Os esforços para não só manter, mas melhorar ainda mais os níveis do marmoreio, somente podem beneficiar a todos ao longo da cadeia, desde o produtor, que ganha “Premiuns”, até os parceiros, que estabelecem relações mais estáveis ??com os consumidores satisfeitos.

Nota do editor: Artigo baseado em uma apresentação na Conferência Recíproca de Carnes 2012, Sessão Técnica Concorrente III – Qualidade da carne bovina: Desenvolvimento de marmoreio.John F. Stika é presidente da Certified Angus Beef LLC.

FONTE: CarneTec