O churrasco já não é mais o mesmo. É certo que lá permanecem as vedetes, a exemplo de alcatra, picanha emaminha, mas uma carne até então considerada menos nobre – ou “de segunda”, no popular – tomou de surpresa o cardápio: a paleta. “No passado, quando não havia um cuidado maior com a genética e a alimentação dos bovinos, era uma peça mais dura. Agora, é possível conduzi-la à grelha”, diz Arri Coser, proprietário da churrascaria Fogo de Chão e responsável pela descoberta da nova vocação da peça.
O corte, que até então figurava principalmente em cozidos, passou a ser oferecido nas seis unidades da rede de restaurantes no país entre outubro e novembro deste ano, sob o nome de Shoulder Steak (algo como “bife do ombro”, remetendo à parte do boi de onde é retirada).
Visualmente, o Shoulder Steak se assemelha ao filé mignon, porque não tem gordura (apenas o marmoreio entremeado), mas tem fibras mais finas. “A textura é muito macia e, servida ao ponto, tem sabor extraordinário, porque é rica em ferro e concentra bastante sangue, como a fraldinha. E, mesmo bem passada, não fica seca e dura, continua saborosa”, garante Coser. Cada boi oferece apenas 900 gramas do miolo de paleta, rendimento menor que o da picanha, que é de cerca de 3 quilos, ou do filé mignon, com pouco mais de 2 quilos.
O preparo é feito com a selagem inicial da carne, que consiste em submetê-la ao calor máximo da grelha (uma temperatura em torno de 600ºC), por 10 minutos. Depois, a carne é afastada um pouco do fogo para que esquente por inteiro, a cerca de 350ºC, por mais 10 minutos. Como o centro da corte possui um filete de fibras, no momento de servir, o garçom recomenda que se retire essa parte, e que se coma a carne que está por cima e por baixo desse nervo.
De acordo com um estudo encomendado pela própria Fogo de Chão, o Shoulder Steak tem 40% menos calorias, se comparado à picanha. Apresenta ainda menos gordura (4 gramas, frente às 13 gramas da picanha, em uma porção de 100 gramas de carne) e mais proteínas (23 gramas contra 19 gramas).
Garimpagem no boi
Em 2004, a Fogo de Chão iniciou um processo para selecionar bois de maior qualidade e, assim, conseguir as melhores carnes. A empresa fez acordos com seus fornecedores para chegar a um produto com características específicas, determinando, por exemplo, as raças e o modo de criação dos animais, cujas carnes seriam posteriormente encaminhadas à rede de churrascarias. “Com isso, o boi ficou muito bom. E vimos que podíamos usar outros cortes, além dos que já são tradicionalmente voltados para o espeto corrido”, afirma Coser.
m primeiro passo na direção da diversificação do cardápio foi dado em 2008, quando a empresa lançou a Costela Premium, fruto das cinco primeiras vértebras do animal, junto com o acém. “Nesse processo, percebemos que poderia haver algo mais precioso no dianteiro do boi. E fomos estudar”, explica o proprietário das churrascarias.
Com a ajuda do frigorífico Marfrig, um de seus fornecedores, a Fogo de Chão focou atenções na paleta. Várias partes da peça foram separadas para testes, até que encontraram no centro da paleta uma carne extremamente macia, situada próximo do osso do animal.
O trabalho de ampliar o aproveitamento do boi também é benéfico para os frigoríficos, porque diminui os custos. “Hoje, jogar todo o custo do animal sobre quatro ou cinco cortes é impraticável, inviabiliza os negócios”, conta Coser.
A demanda da Fogo de Chão por paleta é de seis toneladas por mês, ou 6% do total comercializado pela rede. “Minha previsão é de que essa carne fique entre os três ou quatro cortes de maior saída em nossos restaurantes”, estima. Coser acredita que ainda é possível descobrir novos cortes. “Acho que toda as peças maiores já foram descobertas. Mas há ainda algumas menores. É um serviço de garimpagem”, diz.
O especialista em carnes István Wessel prevê que haverá uma mudança no cardápio dos restaurantes do país, que devem buscar cortes de carne bovina mais em conta, tendo em vista a disparada dos preços no setor. “A arroba do boi chegou a subir 40% em 3 ou 4 meses no país. Em alguns cortes, a alta alcançou até 50%”, afirma. Entretanto, ele é cético quanto às inovações nas grelhas. “Não vejo como as churrascarias podem avançar mais no que diz respeito aos cortes dianteiros”, completa.
FONTE: GLOBO RURAL
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